Lo chef stellato Andrea Berton ha ideato per Planet Farms, azienda agritech specializzata nell’agricoltura verticale per la produzione di insalate ed erbe aromatiche, una ricetta esclusiva per un menù festivo green all’insegna dell’eleganza: il minestrone di verdure con brodo di Grana Padano Riserva. Pensata per arricchire con un tocco di raffinatezza la tavola delle Feste, la proposta combina la qualità dei prodotti Planet Farms, in particolare il Mix Vivace Frescaah e il Pestooh, con la creatività della cucina d’autore. 

Preparazione del brodo di verdure e Grana Padano Riserva

Ingredienti: 

• 2 cipolle bianche pelate e tagliate a metà
• 250 g di coste di sedano
• 150 g di carote pelate e tagliato a mirepoix
• 100 g di sedano rapa tagliato a mirepoix
• 100 g di pomodori datterino tagliati a metà
• 100 g di topinambur tagliato a mirepoix
• 2 g pepe in grani1 rametto di timo
• 1 spicchio di aglio in camicia
• 200 g di patate pelate e tagliate a mirepoix
• 100 g di funghi portobello tagliati a mirepoix
• 500 g di croste di grana raggruppate e chiuse all’interno di un panno da cottura

Procedimento:

rosolare le cipolle in padella per 5 minuti senza grassi aggiunti, unire le verdure e rosolare per qualche minuto, aggiungere le croste di Grana Padano e ricoprire con 8L di acqua fredda. Portare a bollore e lasciare sobbollire per 8 ore. Filtrare, e lasciare ridurre fino ad ottenere 2 litri di brodo e raffreddare. 

Chiarificare il brodo

Berton, nella ricetta, indica anche il procedimento per chiarificare il brodo. In questo caso gli ingredienti sono: 

• 2 litri di brodo di verdure
• 200 g di albume
• sale

La preparazione richiede di versare l’albume all’interno del brodo, mescolare con l’aiuto di una frusta, per evitare che l’albume si attacchi sul fondo della casseruola, portare alla temperatura di 100 C° fino a far risalire in superficie il “cappello di albume”, lasciare sobbollire per 15 minuti e filtrare

Gomasio

Per il gomasio, lo chef indica come ingredienti

• 100 g di semi di sesamo nero tostato, 
• 25 g di sale integrale, 
• 1 foglio di alga nori tagliata in piccoli pezzi

Procedimento

unire il tutto e frullare sino ad ottenere una polvere.

• Preparazione dell’olio aromatico
   
  Ingredienti 
• 50 g di olio extravergine di oliva
• 50 g di olio di semi di girasole
• 1 spicchi di aglio in camicia
• 2 rametti di timo
• 2 rametti di rosmarino

Procedimento

Unire gli oli in una casseruola, scaldare unire gli aromi e mantenere in caldo alla temperatura di 60° per 2 ore Filtrare e mantenere da parte

• Preparazione delle zucchine
   
  Ingredienti 
• 2 zucchine gialle
• 2 zucchine verdi
• olio aromatico
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Affettare sottilmente le zucchine dalla parte più lunga e cuocerle da entrambi i lati senza grassi in una padella rovente da entrambi i lati. Condire le zucchine con olio aromatico sale e pepe. Suddividere per ogni minestrone 2 porzioni di zucchine composte da 2 fette di zucchine gialle e 2 fette di zucchine verdi sovrapposte su se stesse.

Preparazione delle verdure

Ingredienti 

• 1 daikon pelato, mondato e tagliato in triangoli spessi 2mm
• le cime di 1 broccolo verde separate
• 100 g di fagiolini aperti a metà
• 100 g di baby taccole tagliate in losanghe

Procedimento

• Pulire tutte le verdure, sbollentare tutte le verdure separatamente in acqua bollente e salata per pochi minuti e raffreddarle in acqua e ghiaccio, asciugarle dall’acqua in eccesso e condirle con il gomasio preparato in precedenza, l’olio aromatico e aggiustare di sale e pepe

Preparazione patate e carote alla brace

Ingredienti 

• 8 patate novelle lavate
• 6 carote baby lavate

Procedimento

Avvolgere sia le patate novelle che le carote baby con la carta stagnola, cuocere le carote sotto la brace per 10 minuti, cuocere le patate novelle sotto la brace per 30 minuti, tagliare le patate e le carote in segmenti da 1 cm circa e condire con olio aromatico, sale e pepe.

Preparazione dei legumi
 
Ingredienti

• lenticchie tipo “Beluga”
• fagioli cannellini ammollati in acqua per almeno 6 ore
• alga kombu

Procedimento

Cuocere in acqua bollente non salata le lenticchie per 30 minuti insieme ad una parte di alga kombu secca, cuocere i cannellini nella stessa maniera delle lenticchie per 40 minuti, condire i legumi con sale, pepe e olio aromatico

Preparazione delle verdure crude
 
Ingredienti 

• 2 rapanelli
• 1 cipollotto
• sale e pepe q.b.

Procedimento

Tagliare sia i rapanelli che il cipollotto sottilmente e porre in acqua e ghiaccio per almeno 1 ora, scolare le verdure e condirle con olio aromatico, sale e pepe

Preparazione delle cipolle rosse in agrodolce
 
Ingredienti 

• 500 g di acqua
• 150 g di aceto di vino rosso
• 100 g di zucchero
• 5 g di sale
• 1 cipolla rossa tagliate in piccole falde

Procedimento

Unire in una casseruola l’aceto, l’acqua, il sale, lo zucchero e portare a bollore versarvi le cipolle e spostare la casseruola fuori dalla fonte di calore e lasciarle raffreddare a temperatura ambiente

Preparazione dell’olio al basilico
 
Ingredienti 

• 100 g di olio di semi di girasole
• 50 g di basilico Planet Farms 

Procedimento

Unire il tutto in un mixer, portare a 70 C°, frullare per 5 minuti, filtrare e versare in bricco graduato e lasciare decantare in frigorifero, eliminare la parte acquosa che si sarà depositata sul fondo

Impiattamento
 
Ingredienti

• chips di Grana Padano Riserva cotte in microonde
• chips di pane
• germogli di basilico
• olio 
• basilico
• Pestooh di Planet Farms
• foglie di Komatsuna da recuperare da Mix Vivace Frescaah di Planet Farms

Procedimento

Distribuire una porzione di zucchine all’interno di un anello in acciaio da 6,5 cm di diametro, posizionare le lenticchie alla base, continuare con i cannellini, aggiungere un cucchiaino di pesto, continuare con le verdure cotte e con le verdure croccanti, le erbe, le chips di Grana Padano Riserva e quelle di pane croccante: ultimare con un filo di olio al basilico, togliere l’anello di acciaio, servire e versare il brodo tiepido