Quattromila presenze, 45 pasticcerie in gara, oltre 200 tipologie di prodotto in degustazione, 7 premi in palio. Anche quest’anno Panettone Maximo, la kermesse romana dedicata al dolce artigianale natalizio, tenutasi ieri al Salone delle Fontane all’EUR, ha fatto l’ein plein. Nonostante la domenica ecologica. Giunto alla sua VI edizione, per la seconda volta nazionale, l’evento si è confermato l’occasione per scandagliare trend e gusti di un comparto che sforna ogni anno oltre 100mila tn di dolci natalizi. Destinati ad un mercato che vale, compreso l’export, 700 milioni di Euro.

Vendite destinate con ogni probabilità a superare quelle del 2023: secondo i dati di Unione Italiana Food l’annata precedente aveva registrato, per la produzione di panettone, un aumento del +3,5% a volume (con 37.647 tonnellate) e un +6,5% a valore (237,9 milioni di euro) rispetto al 2022. Stessa scia seguita anche dal pandoro, distintosi per una crescita sia a volume che a valore, rispettivamente con un +4,1% (32.073 tonnellate) e un +5,9 (165,2 milioni di euro) sempre rispeto all’anno precedente.

Ma quali i “pesi maximi” tra i panettoni artigianali della manifestazione? A fare da asso pigliattutto le pasticcerie e i forni laziali: visto che il premio del pubblico è andato per il secondo anno consecutivo alla pasticceria Spiga d’Oro Bakery di Acilia mentre ad aggiudicarsi la palma di miglior panettone tradizionale, secondo una super giuria di pastry chef, è stata Solodamanduca di Aprilia. Grande conferma per la romana Vizio che conquista anche quest’anno la categoria Miglior Panettone al Cioccolato. Va invece alla capitolina Pasticceria D’Antoni il premio della Stampa Esteramentre la Le Levain, sempre romanissima, conquista un prestigioso ambo per il Miglior Packaging e la Miglior Comunicazione Digitale.

Si è aggiudicato infine la nuova sezione Miglior Panettone Gourmet Gianfranco Pascucci, del ristorante Pascucci al Porticciolo di Fiumicino.

“E’ un evento che riscuote ogni anno un grande successo”, spiega Felice Venanzi, pastry chef della giuria e titolare della pasticceria Gruè, “cosa non facile per una città dalle mille attrattive come Roma. Oltre ad essere una grande vetrina, può svolgere un ruolo per così dire didattico: potendo spiegare i 45 espositori del Christmas Market il lavoro che c’è dietro un prodotto artigianale al grande pubblico. Visto che per ogni batteria di panettoni, realizzati con ingredienti di eccellenza, tra rinfresco del lievito, impasto, lievitazione, cottura e posa a testa in giù occorrono 73 ore. Solo di materie prime un panettone artigianale viene 12 Euro, alle quali occorre aggiungere il costo del packaging (non meno di 3 Euro), la busta, i pirottini, e last but not least i costi fissi: ecco perché necessariamente un artigianale deve costare almeno 35 E. Le voci che incidono di più? Il burro e i canditi: quelli di qualità possono arrivare agli 11 E al kg contro i 5 dei più scadenti. Non a caso proprio usando ottimi canditi ho riavvicinato al panettone persone che non lo mangiavano da 20 anni. E quando si apprezza il gusto non si torna più indietro”.

Da segnalare le ottime performance dei maesti pasticcieri del sud Italia, ormai sempre “più desiderosi di sperimentare, crescere e farsi conoscere rispetto a quelli settentrionali”, sottolinea ancora Venanzi.

Vero testimonial del territorio è infatti Germano Labbate della pasticceria Gerri di Agnone, in provincia di Isernia: il suo lievitato alle pere, cioccolato e vino intilia, una delle più recenti doc del Molise, dolce e speziato, ha creato lunghe file allo stand. Insieme all’ormai classico alla mela zitella, profumata e rara cultivar della regione, ormai (anche grazie al pasticciere) in via di recupero.

Sempre molisani gli outsider Vittoria De Nisi e Marco Celima, titolari della pasticceria di Konig di Campobasso, che al loro exploit a Panettone Maximo si sono piazzati al quinto posto nella categoria tradizionali con il loro dolce delicato, non troppo zuccherino e senza glassa. “Ma quello dei dolci natalizi”, ammette De Nisi, “da noi non è ancora un mercato facile: dura pochissimo, 20 giorni, e alla Befana già nessuno li vuole più. Noi li facciamo per passione”.

E se Nicola Covella di Gioia del Colle, giunto secondo nella comunicazione digitale, racconta di riuscire a proporre il suo panettone, ricco di mandorle di Toritto IGP, anche in estate, è la pasticceria Mauro di Vedelago, in provincia di Treviso, a proporre una delle soluzioni più originali: e cioè il Trilogy, dolce trilobato ai tre gusti differenti, frutti di bosco, cioccolato e classico. Per contentare tutti in un colpo solo.

“Come deve essere un buon panettone? Vantare una corretta cottura, sofficità e equilibrio degli aromi”, spiega Gino Fabbri, storico maestro di Bologna e vicepresidente ad honorem APEI (Ambasciatori Pasticcieri dell’Eccellenza Italiana). “Occorre dare personalità al prodotto, ma senza eccedere. L’artigianale ha il merito di aver fatto da traino all’industriale, che infatti in questi ultimi anni ha fatto passi da gigante per crescere in qualità e gestione degli ingredienti. Ma anche un buon panettone industriale non può costare meno di 15 /20 Euro. E poi non tutto ciò che è artigianale luccica: ho visto in giro, certamente non ieri a Roma, panettoni ricchi di margarina e monotrigliceridi. Auspicherei per il futuro una maggiore regolamentazione per le materie prime ...”.