Non è "solo" una questione di peso. Sovrappeso e obesità, secondo l’Organizzazione Mondiale della Sanità, si attestano al quarto posto come fattore di rischio di morte, dopo ipertensione, rischi alimentari e tabacco. A confermarlo il Rapporto 2022 dell'Oms sull'Obesità in Europa che rivela che a livello europeo il 59% degli adulti e quasi 1 bambino su 3, il 29% dei maschi e il 27% delle femmine, sono in sovrappeso o vivono in condizioni di obesità e che tali tassi sono la causa di oltre 1,2 milioni di decessi all’anno, corrispondenti a oltre il 13% della mortalità totale nella Regione. I dati, non solo questi, vengono divulgati in occasione della Giornata mondiale dell'obesità che si celebra oggi, 4 marzo 2025.

Non ce la caviamo meglio in Italia dove, secondo i dati Istat 2023, la quota di persone adulte in eccesso di peso è pari al 46,3%, mentre si attesta al 26,7% la percentuale di bambini e ragazzi di 3-17 anni in eccesso di peso, soprattutto tra i bambini fino a 10 anni, dove si arriva quasi al 33%.

“L’obesità -evidenzia Susanna Bramante, agronomo PhD, Diet and Nutrition Adviser e divulgatrice scientifica- deriva da una complessa interazione tra fattori genetici, metabolici, ambientali e comportamentali. Spesso si mangia troppo e si adottano stili di vita scorretti, caratterizzati da sedentarietà e diete sbilanciate. Fattori psicologici come stress e alimentazione emotiva complicano ulteriormente i modelli comportamentali che influenzano il peso corporeo”.

Nonostante l’accresciuto interesse manifestato a livello globale nei riguardi della dieta mediterranea, si stima che meno del 15% della popolazione aderisca pienamente ai principi di questo stile di vita. Anzi, il consumo di frutta, verdura, cereali, legumi, carne, pesce e olio d’oliva, pilastri fondamentali di questo regime alimentare, continua a diminuire. 

Il ruolo delle proteine animali

Come è noto, l’obesità è un problema multifattoriale, considerato spesso difficilmente prevenibile e curabile. Tra gli elementi fondamentali in una dieta nutrizionalmente adeguata, un ruolo importante, lo giocano le proteine: carne, pesce, latte o uova non dovrebbero mai mancare nei pasti principali. Le proteine saziano rapidamente e mantengono a lungo la sensazione di “pienezza”, sottolinea Carni Sostenibili, associazione italiana senza scopo di lucro che rappresenta tutte le filiere della lavorazione e trasformazione delle carni (bovine, suine e avicole), con l’obiettivo di promuovere la produzione sostenibile e il consumo consapevole di carni e salumi. Le proteine richiedono anche più energia per essere metabolizzate e aumentano la massa muscolare magra. In pratica se si possiede una massa magra ben sviluppata, si consumano quotidianamente più energie, anche quando si dorme. 

Le proteine animali sono alleate preziose contro l’obesità e, in particolare, la carne è un alimento fondamentale per contrastarla, grazie alla sua composizione di nutrienti chiave che stimolano la sintesi proteica nei muscoli, aumentano il metabolismo, evitano picchi glicemici, promuovendo la termogenesi e il dispendio energetico.

“In generale, non è vero che la carne in sé faccia ingrassare -spiega Bramante- anzi è senza dubbio una valida alleata contro l’obesità, unitamente all’assunzione quotidiana di ortaggi e fibra. Le proteine nobili e l’elevato assorbimento degli amminoacidi essenziali della carne sono fondamentali per la formazione e il mantenimento della massa muscolare e molti dei micronutrienti forniti dalla carne sono coinvolti in processi di regolazione del metabolismo energetico. La carne aumenta il metabolismo, perché fortifica e aumenta la massa muscolare e questo aiuta a utilizzare più energia e a perdere grasso in favore della massa magra, cioè il muscolo. Togliendo la carne si rischia di sostituirla con piatti più ricchi di grassi, quindi più calorici e di carboidrati, a più alto indice glicemico, favorendo picchi di insulina che interviene nella sintesi del grasso, una delle cause di sovrappeso e obesità”.

Picchi glicemici e peso

I picchi glicemici influiscono negativamente sul peso corporeo, stimolando una produzione eccessiva di insulina da parte del pancreas per smaltire il glucosio in eccesso. “Questo meccanismo -precisa Bramante- favorisce ulteriormente l’accumulo di grasso, in particolare a livello addominale, innescando un circolo vizioso che alimenta l’aumento di peso, l’infiammazione e il rischio di diabete di tipo 2”. Mantenere stabili i livelli di glicemia è essenziale per prevenire squilibri metabolici e contrastare l’accumulo adiposo: in questo contesto, le proteine animali presenti nella carne si sono rivelate particolarmente utili nel modulare la risposta glicemica e migliorare la sensibilità all’insulina.

L’assorbimento del glucosio post-prandiale

Inoltre, le proteine animali e vegetali influenzano in modo diverso la secrezione di insulina e l’assorbimento del glucosio post-prandiale ,poiché vengono digerite e assorbite a velocità differenti. Le proteine vegetali, essendo racchiuse all'interno di pareti cellulari rigide, risultano più difficili da degradare da parte degli enzimi digestivi, rallentando la digestione e l’assorbimento. Le proteine animali, invece, vengono digerite più rapidamente e rilasciano nel flusso sanguigno amminoacidi bioattivi, i quali migliorano la sensibilità all’insulina e favoriscono una riduzione più rapida della glicemia. 

Imparare ad abbinare gli alimenti

Abbinare correttamente gli alimenti, poi, è un altro aspetto fondamentale per mantenere stabile la glicemia e ottimizzare la risposta insulinica. Scegliere carboidrati ricchi in fibra digeribile come pasta o riso integrale, abbinati a proteine di alta qualità, come carne o pesce, aiuta a ridurre il carico glicemico del pasto. Ad esempio, una pasta integrale con carne di manzo, pollo o tacchino, oppure un panino integrale con prosciutto crudo e avocado, sono combinazioni strategiche che evitano bruschi aumenti della glicemia, grazie alla presenza di proteine e grassi sani che rallentano l’assorbimento dei carboidrati. Allo stesso modo, un’insalata di pollo con legumi e olio extravergine d’oliva o un riso integrale con carne di vitello e verdure rappresentano un mix equilibrato di fibre, proteine e grassi buoni, contribuendo a nutrire l’organismo e mantenere sotto controllo la glicemia.