Preparare una ricetta senza il suo ingrediente principale è un'esigenza che, nella tradizione culinaria napoletana, ha generato un piatto iconico: gli spaghetti alle vongole fujute, gli spaghetti alle vongole "fuggite", cioè in pratica senza vongole. Un piatto che, tradizione vuole sia stato inventato dal grande Eduardo De Filippo nel 1947. Si narra che al termine di uno spettacolo si trovò con la dispensa vuota e improvvisò un piatto di spaghetti, aglio, peperoncino e pomodorini: non c’erano le vongole, il profumo di mare arrivava dall’illusione dell’uso eccessivo del prezzemolo. Ebbene, quasi 80 anni dopo, ispirandosi a questa tradizione della cucina povera napoletana, lo chef Ciro di Maio, che a Brescia gestisce San Ciro, ha deciso di proporre la sua “Margherita Fojuta”. 

Lo chef napoletano, noto per i suoi video su TikTok ma anche per le sue iniziative solidali (ha insegnato l’arte della pizza ai detenuti del carcere di Brescia e che porta al canile locale l’acqua avanzata ai tavoli del proprio ristorante), ha raccolto tutti gli ingredienti della pizza Margherita e li ha fusi nell’impasto: ci sono ma non si possono vedere. Sono fojuti, ossia scappati. Farina, sale, olio, lievito, basilico, pomodoro, ma persino la mozzarella e la sua “acqua”. Tutto viene impastato assieme e ne nasce una sorta di focaccia molto gustosa, che ha dentro di sé i sapori antichi della Margherita e si erge a modello di risparmio in cucina: nulla viene sprecato, neppure la parte della mozzarella che di solito viene buttata.

“Totò diceva sempre che a Milano la nebbia c’è, ma non si vede, e adesso nasce in Lombardia anche la Margherita che c’è, ma non si vede -dice lo che-. Abbiamo voluto rendere omaggio alla Margherita, il suo sapore e la sua bellezza ha stupito anche noi. L’unico fattore che non 'scappa' è quello del gusto, è una pizza davvero semplice e buona”. 

Ma il suo significato va oltre, riporta in auge quella freddura (“A Milano, quando c'è la nebbia, non si vede…”) che gli italiani impararono ad amare con la pellicola “Totò, Peppino e la... malafemmina”; film del 1956 di Camillo Mastrocinque. Chissà se la Margherita Fojuta di chef di Maio potrà essere anche un modo per rendere più serene le persone, considerato che è stato dimostrato che la Margherita rende felici. La conferma scientifica è arrivata da recenti studi: in una Margherita c’è il triptofano, un amminoacido essenziale presente nella mozzarella e nell’impasto, sostanza che viene utilizzata dal corpo per produrre serotonina, “l’ormone della felicità”. 

La pizza Margherita, che nel 2025 festeggia i suoi 136 anni, rende ancora più felici: i pomodori sono ricchi di licopene, un potente antiossidante della famiglia dei carotenoidi che conferisce loro il caratteristico colore rosso, quindi apporta ulteriori benefici per la salute. Anche il basilico, utilizzato come condimento, è noto per le sue proprietà antiossidanti, antinfiammatorie e digestive.

“La pizza, se preparata con ingredienti di prima qualità e con olio extravergine di oliva, apporta benefici salutistici ai suoi amanti -conclude lo chef-. I benefici derivano prevalentemente dalla presenza di composti antiossidanti, largamente rappresentati a partire dal selenio, dalla vitamina C, ai carotenoidi, alla vitamina E, ai polifenoli fino ai bioflavonoidi”.