Se i programmi di cucina in tv e gli chef dei ristoranti gourmet hanno portato all’attenzione di tutti i food lovers ingredienti come la salicornia, l’erba ostrica, il paccasassi detto “finocchietto marino” o ancora l’erba ghiaccio, facendoli diventare prodotti di uso comune nell’alta ristorazione, oggi sono altre le piante grasse di tendenza che stanno incuriosendo i grandi chef.

Sono, infatti, oltre 100 le piante grasse commestibili individuate dal lavoro di ricerca di La Clarice Orto Sinergico, start up italiana con sede a Cannara (PG) che si occupa di coltivazione e studio di erbe rare per l’alta ristorazione. Tra le nuove erbe grasse utilizzate nelle cucine gourmet troviamo ad esempio kalanchoe daigremontiana, pianta dalla consistenza croccante e dal sapore di limone e aceto, l’acetosa sicula dal sapore acetato, acquoso e minerale, l’enula marina dal sapore amaro e profumo di alga, o ancora sedum spectabilis con foglie succulenti e croccanti e dal sapore di uva fresca. Piante sconosciute che crescono spontaneamente o che siamo abituati a vedere sul balcone di casa che piano piano si fanno strada nei ristoranti fine dining, stuzzicando la creatività degli Chef verso prodotti sconosciuti ma intriganti.

“Abbiamo iniziato ad appassionarci alle erbe grasse quando lo Chef Nikita Sergeev di L’Arcade, con cui collaboriamo già da tempo, ci ha segnalato l’esigenza di individuare una formula erbacea specifica per un suo piatto di pesce che necessitava di consistenza, freschezza, mineralità. Da qui è partito il nostro lavoro di studio per selezionare le erbe in grado di garantire, non solo una qualità elevata, ma soprattutto l’equilibrio ricercato dallo Chef per quel piatto”, commenta Diego Narcisi fondatore, insieme al fratello Davide, di La Clarice Orto Sinergico.

Il piatto dello chef Nikita Sergeev “Limoni di mare in zuppa fredda di triglie” contiene fino a 17 varietà di erbe grasse ed è stato costruito proprio per dare a questi preziosi prodotti il giusto spazio. 

“E’ stato molto stimolante trovare la giusta combinazione di erbe per questa ricetta e da li è partito il nostro lavoro di studio poiché abbiamo capito che l’elemento che accomunava tutte le specie individuate, appartenenti a famiglie diverse, era proprio la varietà piante grasse. Abbiamo iniziato a proporre alcune varietà ai diversi ristoranti di alta cucina con cui lavoriamo e stiamo ottenendo riscontri positivi già da diversi Chef che hanno deciso di inserirle nei loro menù. C’è un potenziale altissimo e le piante grasse rappresentato dei sostituti interessanti e di alta qualità a prodotti già noti”, continua Diego Narcisi.

All’interno di La Clarice Orto Sinegico vengono coltivate oltre 20 specie di piante grasse e l’elenco continuerà a crescere con tante “novità” destinate a fare tendenza nel mondo dell’alta ristorazione e dagli Chef sempre più sensibili verso la ricerca di nuovi vegetali da inserire nei loro menù green.