Il Consorzio del Prosciutto di San Daniele annuncia l’apertura di un impianto per il recupero del sale esausto e delle salamoie che sarà avviato nella primavera del 2023 a circa quindici chilometri dalla città di San Daniele del Friuli, in provincia di Udine. Con questo innovativo progetto il Consorzio si è posto l’obiettivo di incrementare le iniziative a supporto della circolarità della filiera come la valorizzazione del rifiuto e la riduzione dell’impatto ambientale del sistema produttivo.

L’impianto sarà dotato di macchinari ad alto contenuto tecnologico che permetteranno di vagliare e sottoporre il sale ad un lavaggio igienizzante, mentre la salamoia verrà purificata sfruttando specifici processi chimico-fisici e biologici. In questo modo il cloruro di sodio verrà cristallizzato e confezionato per poi essere riutilizzato - ad esempio come antigelo per le strade, nella concia delle pelli o per altri usi industriali diversi da quelli alimentari - mentre l’acqua verrà fatta evaporare e reimmessa nel ciclo naturale.

Il sale – oltre alle cosce di suino italiano – è l’unico ingrediente ammesso dal Disciplinare di produzione del Prosciutto di San Daniele Dop. Agli inizi del processo produttivo, nella fase della salatura, ogni coscia viene ricoperta dall’elemento salino e riposta nelle apposite celle per alcuni giorni. Al termine di questa lavorazione ne viene recuperata l’eccedenza dai prosciutti insieme alla salamoia, per essere totalmente raccolti e smaltiti.

Il riciclo degli scarti è stato gestito e coordinato dal Consorzio del Prosciutto di San Daniele fin dal 2009 per tutti i 31 produttori, con una media annua di sale recuperato di circa 3.700 tonnellate. Grazie a questo impianto si stima che potranno essere recuperate circa 8.000 tonnellate di sale e salamoie. La vicinanza alla città di San Daniele di Friuli permetterà di abbattere le emissioni di CO2 derivanti dal trasporto su gomma, oggi smaltiti a oltre 350 km di distanza dalla zona di produzione.

L'iniziativa, che ha visto un finanziamento da parte del Consorzio del Prosciutto di San Daniele di circa 4 milioni di euro, sarà uno dei primi piani di gestione circolare per questa tipologia di prodotto nel settore.