C'è un filo rosso che lega l'agroalimentare toscano e che parte da Tavola, paesino a pochi chilometri da Prato. Si chiama alchermes, parola quasi dimenticata eppure così evocativa. E soprattutto così dolce. Il rosolio che ha questo nome, infatti, torna a far parlare di sé e lo fa tramute l'Opificio Nunquam, altro nome da terza liceo classico: la parola latina, infatti, significa "giammai" e sta lì sull'insegna di questa bottega presentata quest'anno durante l'edizione di BuyFood 2022, la fiera delle dop e igp organizzata da Regione Toscana.

L'alchermes o alkermes (dall'arabo al-qirmiz attraverso lo spagnolo alquermes, che significa cocciniglia e indica il colore rosso di questa polvere) è un liquore italiano usato per dolci e preparazioni di vario genere, soprattutto per le creme di pasticceria. Una tradizione riscoperta da un laboratorio artigianale di liquori, la Nunquam di Tavola, a Prato appunto, i cui titolari sono lo chef e sommelier Fabio Goti e sua moglie Cristina

A questa se ne affianca un'altra. Dal 2007, infatti, in questo piccolo laboratorio viene riprodotto con le stesse modalità di lavorazione della ricetta originale del 1737, il Vermouth Bianco di Prato che arriva trent'anni prima del più celebre Carpano (datato 1767) e che era ormai scomparso da oltre sessant'anni dalle tavole toscane e non. Seguendo una tradizione di famiglia, Goti ha ereditato la ricetta da suo nonno: ha impiegato qualche anno prima di trovare il giusto equilibrio fra i vari ingredienti, poi ha iniziato la produzione che, per il momento, ha un mercato soprattutto locale. 

"La tipicità di questo prodotto, -spiega Goti- è legata non solo agli ingredienti, che sono vino bianco toscano, numerose erbe aromatiche e varie spezie, fra cui l’assenzio, ossia vermouth, in tedesco, ma anche alle procedure di lavorazione che sono interamente eseguite a mano, senza nessun ausilio meccanico". 

Oltre a questo, Nunquam produce un altro vermouth, l’Ippocrate, seguendo un’antica ricetta lasciata dal nonno materno di Fabio, oltre al Perfetto Amaro o Herbarum, liquore a base di erbe officinali.

Punta di diamante è, però, l’alkermes che fa parte ufficialmente, come da disciplinare, degli ingredienti con cui si produce la mortadella di Prato, che di recente ha ottenuto l'igp e viene prodotta dal salumificio Mannori (vedi notizia Prato passa dal tessile alla Mortadella Igp). "Produciamo l'alkermes usando un metodo tradizionale, a partire dalla cocciniglia essiccata di cui viene pestato il carapace, da cui si ricava il tipico colorante rosso, l'acido carminico". 

Gli allevamenti di cocciniglia sono soprattutto in Sud America, visto che questi insetti crescono soprattutto sui cactus: viene utilizzata per produrre una parte dei coloranti rossi utilizzati nell'industria alimentare: l'additivo alimentare E 120, per esempio, è un sale di alluminio dell'acido carminico. Costa parecchio: oggi 400 Euro al chilo, ma è arrivata a essere prezzata fino a 2.000 Euro al chilo di vent'anni fa. A anche per questo l'industria alimentare ne fa a meno, preferendo coloranti di origine sintetica come E122, E124, E132 nei prodotti alimentari commerciali (debitamente indicati in etichetta).

"Noi non usiamo alcuna essenza chimica o naturale, ma solo botanica. L'industria, invece, usa aromi naturali nei quali però non c'è ombra di botanica -sottolinea Goti-. Sono due gocce di sostanza che dà colore. Quando c'è scritta la dicitura essenze e aromi naturali sia chiaro che di veramente naturale non c'è niente. L'industria non può attendere i tempi delle piante e, di conseguenza, quelli dei liquori fatti veramente a mano: per il solo filtraggio, occorrono anche 15 giorni". 

Durante questo periodo l’alcool o il vino vengono giornalmente rimontati in maniera sempre manuale, affinché le erbe e le spezie che tendono a venire in superficie entrino in contatto con la maggior parte possibile del liquido messo insieme per la macerazione. Dopo alcuni giorni si passa alla filtrazione finale che deve essere assolutamente lenta per non traumatizzare il prodotto.

L'alchermes costa, sia chiaro, anche per tutto questo lavoro che c'è dietro: Nunquam lo vende a circa 18 Euro a bottiglie da mezzo litro, per cui un litro costa 35 Euro. D'altra parte bisogna calcolare che con un grammo di cocciniglia si fa un litro di rosolio.

"In tutto produciamo circa 25 referenze -sottolinea Goti-. Parliamo di circa 15-20.000 bottiglie l'anno. Facciamo anche gin: più o meno 5.000 bottiglie l'anno. Tutto quello che utilizziamo arriva dalle zone limitrofe. L'acqua, per esempio, è quella della fonte Pracchia sulle colline pistoiesi. Il 15% va in export, tra Europa, Gran Bretagna e Germania in primis, e poi Canada e adesso anche Singapore: tutto per un gjro d'affari che si aggira su 300 mila Euro l'anno tra ristorazione e liquori".