Viene in mente il "T'amo o pio bove" di Giosuè Carducci a guardare queste mucche chianine bianche come il latte e placide come l'ha descritte il poeta premio Nobel nel nel 1906. Non a caso Carducci era di Valdicastello, in provincia di Lucca e aveva sotto gli occhi spesso questi animali che si possono ammirare a Borgo san Lorenzo, vicino Firenze nell'azienda agricola le Querce di Stefania Chiari. 

La fattoria, conosciuta come Le querce dei Chiari, creata dal nonno Giuseppe a inizio '900 è passata al figlio Mario e ora è in mano alla nipote del fondatore, ossia Stefania. Protagoniste sono le mucche di razza chianina e le limousine francesi, tra le 21 produzioni Dop e Igp presenti quest'anno a BuyFood 2022.

La chianina è ricompresa all'interno della produzione di vitellone bianco dell'Appennino centrale Igp. A vederle pascolare all'interno della fattoria da 23 ettari danno l'impressione di placida tranquillità: una caratteristica del loro habitat che ne fa un animale assolutamente unico nella produzione nazionale. L'allevamento di Chiari comprende anche delle "limousine" che non sono auto ma un'altra razza di mucche importate dalla Francia. Chiari ne ha 13, fattrici di questa razza più facile da allevare perché ha meno problemi della chianina: più rustica anche come alimentazione, ha più facilità di parto della chianina.

"Siamo come gli altri agricoltori che allevano mucche chianine iscritte agli albi: gli animali sono sottoposti allo stretto disciplinare Igp e questo le rende uniche -sottolinea Chiari-. I nostri animali vivono allo stato semibrado, partoriscono nei pascoli, vengono sempre lasciati all'aperto mangiano i foraggi di nostra produzione e si alimentano anche con orzo e mais". 

"Il boom della chianina -spiega Chiari- è partito dopo la mucca pazza perché il disciplinare Igp garantiva certi requisiti che in altri allevamenti non c'erano. Accanto a questo c'è il discorso della bistecca alla fiorentina che è chianina. Il taglio particolare della chianina fa si che possa essere celebre in tutto il mondo".

Eppure proprio la benedetta "fiorentina" è quella che sta creando non pochi problemi al comparto (vedi notizia A rischio gli allevamenti di Vitellone bianco). "Si sta creando una fase di stallo molto pericolosa anche per noi allevatori -sottolinea Chiari-. I macellatori comprano da noi le bestie intere, ma la ristorazione compra solo la parte nobile, quella che poi va nei piatti dei clienti come fiorentina, tanto amata. Il resto dell'animale, ossia collo, cosce, spalle, non vengono acquistate e rimangono sulle spalle dei macellatori che non sanno cosa farne".

"È necessario fare in fretta altrimenti siamo in pericolo -aggiunge l'imprenditrice-. Bisogna sensibilizzare i clienti e i ristoratori: non basta usare solo la costata della chianina, anche il resto deve essere utilizzato, sono parti meno nobili ma non meno buone. Possono essere utilizzate per fare hamburger, per esempio, o altri piatti tipici come il peposo, tipico dell'Impruneta: è uno spezzatini a base di carne di manzo, vino rosso e pepe nero".

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