Il consumo di carne stagionata o a frollatura lunga è sicuro tanto quanto quello della carne fresca. È questa la conclusione a cui è giunta l'Efsa, l'Autorità europea per la sicurezza alimentare nel report intitolato Aged meat not riskier than fresh meat, ossia: la carne stagionata non è più rischiosa di quella fresca. Il report è stato pubblicato oggi: in esso gli esperti dell'Efsa hanno confermato che "la carne stagionata non presenta rischi aggiuntivi rispetto alla carne fresca se viene stagionata in condizioni controllate".

"Negli ultimi anni la carne stagionata è diventata sempre più popolare nell'industria alimentare e nei i ristoranti, ma fino ad oggi non si conosceva bene la sua sicurezza -spiega Kostas Koutsoumanis, presidente del team di esperti scientifici sui pericoli biologici dell'Efsa-. Il parere contribuisce a colmare questa lacuna e fornisce una solida base scientifica agli operatori del settore alimentare per la produzione di carne stagionata sicura". Secondo gli esperti, non vi sono rischi aggiuntivi se durante il processo di stagionatura vengono rispettate le specifiche combinazioni di tempo e temperatura indicate nel parere scientifico: la carne bovina stagionata a secco, per esempio, può essere considerata sicura quanto quella fresca se la stagionatura avviene per un massimo di 35 giorni a una temperatura di 3° o inferiore.

Per giungere alla conclusione, gli esperti Efsa hanno esaminato le pratiche correnti identificando gli agenti patogeni e i batteri di deterioramento che potrebbero svilupparsi e sopravvivere durante il processo di invecchiamento e che potrebbero essere dannosi per la salute: si tratta di E. coli (STEC), presenti soprattutto nelle carni bovine, Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, Yersinia spp. enterotossica, Campylobacter spp. e Clostridium spp. "L'invecchiamento della carne -scrivono nel report gli esperti- è un processo durante il quale microbi ed enzimi agiscono sulla carne per rompere il tessuto connettivo, rendendola più tenera e conferendole un sapore più ricco. Questo processo può essere realizzato attraverso due metodi principali: la stagionatura a umido e la stagionatura a secco". "La stagionatura a umido -spiega il report- viene utilizzata per la carne di manzo, maiale e agnello che viene conservata e refrigerata in una confezione sottovuoto, mentre la carne di manzo stagionata a secco viene refrigerata senza confezione, ottenendo una superficie secca che viene tagliata prima della preparazione".

Nel report sono state descritte le condizioni, espresse come combinazioni di tempo e temperatura del processo di invecchiamento, in base alle quali la produzione di carne stagionata a secco e di carne stagionata a umido avrebbe lo stesso livello di sicurezza della carne fresca. Nel caso della carne secca stagionata i ricercatori hanno consigliato di non superare la temperatura superficiale di 3° durante il processo di stagionatura. "Infatti -dicono- a temperature più elevate, sulla superficie della carne secca stagionata potrebbero crescere delle muffe, alcune delle quali producono naturalmente micotossine, composti tossici che possono avere effetti nocivi sulla salute". 

Secondo gli esperti, infine, "l'analisi dei rischi e dei punti critici di controllo (Haccp) e i programmi di prerequisiti utilizzati per garantire la sicurezza della carne fresca sono applicabili anche alla carne stagionata".