Per il Consorzio Produttori Antiche Acetaie - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P. si prospettano due collaborazioni di grido. Harold McGee e Davide Cassi hanno fatto visita all’Acetaia Gambigliani Zoccoli di Gaggio di Piano, frazione di Castelfranco Emilia. Qui, i due illustri ospiti hanno avuto modo di vedere da vicino le batterie di botti collocate sottotetto e di confrontarsi con Giorgio Gambigliani Zoccoli dell’omonima acetaia.

McGee e Cassi sono due 'scienziati del cibo' che hanno rivoluzionato il mondo della gastronomia dando un impulso determinante alla cucina molecolare, un filone di ricerca e uno stile di cucina in cui si applica la scienza all’invenzione di nuove tecniche e nuove preparazioni. Una volta permesso ai due di conoscere più da vicino un prodotto unico al mondo, si renderanno possibili dei percorsi assieme ai produttori.

L’incontro è stato propiziato da una richiesta dello scienziato americano e di Davide Cassi, docente di Fisica della Materia presso l’Università di Parma, dove ha fondato e tuttora dirige il Laboratorio di Fisica Gastronomica e lo spin-off Future Cooking Lab. McGee e Cassi, che già collaborano tra loro da anni, stanno trascorrendo qualche giorno insieme in territorio modenese, allo scopo di studiare alcune delle produzioni gastronomiche tipiche. Curiosamente, si trattava della prima visita in assoluto dello scienziato americano in Emilia Romagna, nonostante in Nose Dive, la sua opera più recente dedicata interamente agli aromi del cibo più volte abbia parlato di aceto balsamico.
 
“Per noi è un’occasione eccezionale per comprendere quali forme di collaborazione si potrebbero mettere in campo unendo la tradizione, alla quale siamo indissolubilmente legati e di cui ci sentiamo custodi, con l’esperienza di due scienziati che, attraverso la loro rigorosa ricerca e i loro approfonditi studi, hanno introdotto nuovi elementi di conoscenza e valutazione”, ha sottolineato Mario Gambigliani Zoccoli, presidente del Consorzio Produttori Antiche Acetaie - Aceto Balsamico Tradizionale di Modena D.O.P.
 
“Nel Future Cooking Lab di Parma - spiega il professor Cassi - abbiamo posto la lente di ingrandimento su lavorazioni innovative, per migliorare la qualità dei prodotti, rispettando la materia prima. Senza intaccare in alcun modo il disciplinare tradizionale, nel caso del balsamico possiamo riflettere ad esempio sulla forma delle botti, sulle loro geometrie, sull’invecchiamento del legno e sulle temperature esterne”.