Il 2022 per il settore ristorativo è stato un anno di record negativi e di segnali incoraggianti. La fotografia è stata scattata dal Rapporto 2023 dell'Osservatorio Ristorazione, spin-off dell'agenzia Ristoratore Top: il report è stato realizzato elaborando dati provenienti da diverse fonti, tra cui Istat, Censis, Fipe, Federalberghi, le banche dati di Infocamere e della web app per la ristorazione Plateform installata su oltre 1.300 attività in Italia. 

Dal quadro generale emerge che il saldo negativo più alto di sempre tra le attività iscritte alle Camere di Commercio e quelle cessate nel settore: le aziende calano di 17.168 unità, le imprese attive scendono dell'1,4% passando da 340.610 del 2021 a 335.817nel 2022 e invertendo un trend di crescita pluridecennale. Il segnale positivo, però, è che nonostante tutto sale la spesa alimentare fuori casa che, nel 2022, si è attestata a 88 miliardi di Euro, il 3% in più sul 2019, anno precovid e precedente record positivo con 86 miliardi di spesa.

Secondo il report, l'anno scorso il 71% dei ristoratori ha dovuto compiere "azioni impreviste" per far fronte all'aumento delle spese di energia e materie prime, puntando, nell'82% dei casi, all'aumento dei prezzi finali al cliente. In linea con il 2021, il 76% dei ristoratori ha perso figure professionali in cucina o in sala e, ad inizio 2023, un ristoratore su due ha ancora problemi di personale.

"Il 2022 può essere visto con grande ottimismo dato che a fronte dei record negativi sulle chiusure sono stati raccolti segnali più che incoraggianti per chi ha resistito negli ultimi anni -spiega Lorenzo Ferrari, presidente dell'Osservatorio Ristorazione-. È stata proprio la capacità di adattarsi ai cambiamenti messi in campo da fattori su cui non si ha controllo a determinare la sopravvivenza e la prosperità delle realtà ristorative attive, in una sorta di darwinismo ristorativo che si è affacciato in Italia nello scorso anno e che promette di proseguire la sua strada nel corso del 2023".