Anche la Bulgaria ha il suo formaggio Dop. Si chiama "Bulgarsko byalo salamureno sirene" e, nelle caratteristiche organolettiche, può ricordare molto la più più celebre feta greca. La scorsa settimana, la Commissione Europea ne ha approvato la denominazione geografica, con regolamento di esecuzione, firmato dal commissario per l'Agricoltura Janusz Wojciechowski. Questa nuova denominazione andrà ad aggiungersi all'elenco dei 1.648 prodotti agricoli già tutelati.

Il Bulgarsko byalo salamureno sirene è un prodotto a base di latte fermentato ottenuto da latte intero di vacca, pecora, capra, bufala o (come si usa in Bulgaria) misto con l'aggiunta di fermenti lattici contenenti Lactococcus lactis subsp. lactis e Lactobacillus casei, così come avviatori simbiotici dai batteri Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus e Streptococcus thermophilus. E' ottenuto dalla cagliatura con lievito per formaggio, che ha subito le necessarie cure, maturato in salamoia ed è destinato al consumo.

Può essere prodotto solo ed esclusivamente in Bulgaria, per via di uno specifico batterio tollerante al lattosio che trasforma il latte in yogurt e poi in formaggio e che si trova solo in questa parte del mondo, da cui il nome "Bacillus Bulgaricus". I fattori naturali e climatici in Bulgaria influenzano la vegetazione e quindi il pascolo degli animali e, di conseguenza, l'aroma, il colore e il gusto del prodotto, conferendogli le sue note caratteristiche.

Le condizioni favorevoli del clima di transizione tra temperato-continentale e mediterraneo consentono l'allevamento intensivo del bestiame e lo sviluppo dell'allevamento da latte, quindi favoriscono lo sviluppo, attraverso piante e insetti, del Bacillus Bulgaricus e degli altri batteri, minerali e vitamine contenuti nel latte crudo. Il batterio è rinvenibile in numerosi ecosistemi bulgari, dai prati alle acque sorgive, nella flora e nella fauna.

Il Sirene è di colore bianco e viene prodotto in panetti dalla consistenza moderatamente soda ed elastica, ha una pasta molto granulosa, un sapore moderatamente salato e un acido lattico gradevolmente pronunciato. 

Il formaggio stagionato si caratterizza per essere facilmente digeribile e ben assorbito dall'organismo, e si ritiene che faciliti i processi digestivi grazie al contenuto di batteri benefici per la salute. Gli intenditori lo consigliano come contorno per altri piatti, da associare ad un pizzico di peperoncino o un bicchiere di vino.