Non fidarsi di nessuno ma scegliere da soli il panettone, forte della propria "esperienza gustativa". È con questo intento che Centro Studi Assaggiatori, con il supporto di Sweet Academy di Brescia, ha dato alle stampe "Il codice sensoriale panettone". Una guida curata dagli autori Agnese Fabbri, Giuseppe Fabbri e Luigi Odello, alla scoperta delle caratteristiche sensoriali in modo semplice e intuitivo e giustifica la percezione con l’esame puntuale del processo di produzione.

Per scegliere un panettone potete andare per tentativi ed errori, assaggiarne tanti e sentire il parere di quanti hanno il piacere dicondividerlo con voi. Oppure, dicono dal Centro assaggiatori in un comunicato, "potete appropriarvi del suo codice sensoriale partendo da ciò che vi dice la vista, poi l’olfatto, quindi il tatto e il gusto, imparando a identificare il linguaggio dei sensi e traducendo la percezione in valore delle materie prime e inmaestria di esecuzione". 

Perché così funzionano i codici sensoriali di cui quello del panettone è l’undicesimo della collana deciata a quest'arte. "Se è vero, infatti, che la tradizione è un'innovazione ben riuscita -sottolinea Francesca Venturi dell’Università di Pisa nella sua prefazione al libro- è altrettanto vero che alcune tradizioni sono talmente radicate da poter essere considerate parte integrante del patrimonio culturale di un popolo. A mio avviso il panettone si colloca in una posizione di assoluto primo piano nel patrimonio della cultura enogastronomica italiana".

Proprio a Venturi, vicepresidente dell’International Academy of sensory analysis e direttrice del master in Scienze sensoriali per un’alimentazione sana e consapevole dell'Università di Pisa, si deve anche la revisione scientifica del volume che sarà libro di testo per i corsi tenuti dalla Sweet Academy Bonifanti, inaugurata a marzo scorso dal gruppo Grondona (di cui Bonifanti fa parte) e pensata per formare gli agenti di vendita, affinché il loro racconto dei prodotti di eccellenza sia ancora più consapevole. I corsi avranno per obiettivo la valorizzazione dell’eccellenza del panettone presso l’intera filiera che lo porta sulla tavola, pasticcerie in primis.