Roma celebra il panettone artigianale e lo fa ai massimi livelli. Panettone Maximo, manifestazione giunta al suo quinto anno e per prima volta in edizione nazionale, al Salone delle Fontane all’Eur, ha premiato, tra i 42 convenuti, un manipolo di pasticcieri doc di tutta Italia e fotografa trend e gusti del momento. 

I dati del resto parlano chiaro: secondo le previsioni dell’Osservatorio del Panettone in Italia, realizzata da Nielsen IQ per conto di Csm Ingredients, si stima che in questo 2023 le vendite a volume del re dei dolci natalizi toccheranno le 26.700 tonnellate. Con un aumento dal 3 all’8% di acquisti del panettone artigianale e una tenuta del segmento industriale. 

Il tutto in un’ottica di recupero dei consumi ai livelli pre-pandemia del generale comparto bakery dolce: arrivato a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% rispetto al 2022) secondo l'edizione natalizia dell'Osservatorio Sigep.

Ben 6 le categorie in lizza: il Premio del Pubblico è andato a insindacabile giudizio al panettone della pasticceria Spiga d’Oro Bakery di Roma, mentre a vincere il premio miglior panettone tradizionale e miglior panettone al cioccolato, conferito da una giuria di pastry chef stellati e giornalisti di settore, è stata la pasticceria Vizio, sempre della capitale. 

Il premio del Gruppo del Gusto della Stampa Estera è andato invece a Solo da Manduca 1980 di Aprilia, mentre la sezione miglior packagingè stata vinta dalla pasticceria Panzini di Subiaco, per aver privilegiato confezioni prive di colle e plastiche. Il premio per la miglior comunicazione digitale è andato invece al laboratorio Il Frantoio di Colle di Val d’Elsa, in provincia di Siena. 

Ma come scegliere e quanto spendere per un ottimo prodotto artigianale (considerato l’aumento di circa l’8% del costo medio di vendita)? E quali le novità di questo Natale 2023? 

“Un buon prodotto non può venire meno di 30 Euro”, spiega Dario Nuti, pastry chef del Rome Cavalieri Waldorf Astoria Hotel e membro dell giuria. “Occorre tener presente i costi base delle materie prime, che oscillano dagli 8,50 e gli 11,50 Euro al kg. A questi occorre aggiungere un 15% di costi di lavorazione e quello non indifferente del packaging, che negli ultimi anni ha assunto sempre maggiore importanza. In media i costi di una buona confezione si aggirano intorno ai 6,50 Euro ma un tamburello di latta personalizzato può arrivare anche a 25 Euro. Come scegliere un buon prodotto? Il mio consiglio è, oltre a leggere bene gli ingredienti in etichetta, è assaggiare, senza affidarsi per forza al nome: tutte le pasticcerie dovrebbe avere in degustazione fette di prodotto al banco. E poi, siccome il panettone è un prodotto naturale, con una shelf life massimo di 60 giorni se conservato a una giusta temperatura, di acquistarlo ad un paio di settimane dalle festività, non prima”. 

E se per il pastry chef e maestro cioccolatiere Andrea Fiori la differenza la fanno la quantità di burro e gli ingredienti, rigorosamente naturali, come miele e vaniglia, Giuseppe Amato, Meilleur Patissier 2021 al mondo secondo l’Association Les Grandes Tables du Monde, sottolinea il peso, nel prezzo finale, anche dei canditi: il cui costo incredibilmente può variare “dai 4 E al kg ai 16 E al kg, a seconda della qualità”. 

Da segnalare tra i partecipanti alla manifestazione anche alcuni interessanti ousider. Come ad esempio la pasticceria Mou Dolce Lab di Falconara Marittima, realtà tutta al femminile nata nel 2019, distintasi con un ottimo panettone pere, cioccolato e anice. Una delle cui titolari, Valentina Grugnaletti, ammette come “il panettone sia un prodotto che conferisce prestigio ma certamente non sempre conveniente in termini economici”. 

A far da traino ai prodotti del territorio pensa invece Germano Labbate della pasticceria Gerri di Agnone, in provincia di Isernia: che con il suo lievitato alla mela zitella, dolce e succosa, grazie ad un processo artigianale di canditura, ha rilanciato una antica cultivar nell’alto Molise.

La kermesse di Panettone Maximo è stata organizzata da RistorAgency e Vero Events con il patrocinio della Regione Lazio e dell’Assessorato ai Grandi Eventi Sport e Turismo di Roma Capitale, il contributo dell’ARSIAL (Agenzia Regionale per lo Sviluppo e l'Innovazione dell'Agricoltura del Lazio).