Alla Vision Plaza del Sigep (a Riminifiera fino a domani), Associazione Italiana Bakery Ingredients (Aibi) ha organizzato la conferenza Pane, pizza e pasticceria: nuovi consumi e tendenze nella ricerca Aibi-Format Research. Dall’indagine campionaria è emerso come in Italia ci siano 46.818 imprese attive nella produzione (35.253, il 76% del totale) e nel commercio (11.565, 24%) di prodotti di panificazione, pizza e pasticceria. Nel 2023, il valore alla produzione dell’intero comparto è stato di 13,4 miliardi di euro, il 67% del quale prodotto da realtà con oltre 10 addetti, nonostante queste costituiscano appena l’8,2% del totale.

Le previsioni per il 2024 sono positive: le imprese del commercio di pane, pizza e pasticceria prevedono una crescita media dei consumi pari all’1,6%. Proprio riguardo ai consumi, si registrano progressivi cambiamenti nelle tendenze di consumo degli italiani, sempre più alla ricerca di un prodotto di qualità: secondo l’indagine, il 54,4% chiede che il prodotto sia digeribile e il 31,2% lo preferisce di tipo salutistico, in risposta a intolleranze o a specifiche esigenze dietetiche o intolleranze. Per il 66,4% dei consumatori è infatti fondamentale la scelta degli ingredienti, anche per quanto riguarda la pasticceria: le farine tradizionali prevalgono (sono scelte dal 66,6% degli artigiani intervistati), cresce l’impiego di quelle alternative come riso, soia e manitoba che, secondo le stime, nel 2024 potrebbero coprire più del 20% del mercato. Tra i grassi domina invece il burro, ma il 16% degli artigiani apprezza la nuova margarina, a base vegetale e ripensata per chi ha problemi dietetici o di intolleranze.

In Vision Plaza a Sigep è andato in scena il talk “Tutti pazzi per il panettone: se il lievitato da ricorrenza non è più una moda”, organizzato da Ampi. Sul palco sono intervenuti i pasticceri Luigi Biasetto, Diego Crosara e Sandro Ferretti, tutti e tre membri dell’Associazione Maestri Pasticceri Italiani; con loro anche Alberto Molinari, presidente Aibi (Associazione Italiana Bakery Ingredients). Diversi i temi trattati: dalla collaborazione tra il settore industriale e quello artigianale, visto che Molinari è anche general manager di Puratos Italia, passando dal panettone, un prodotto che il mondo ci invidia. Biasetto ha sottolineato l’importanza dei mulini italiani, "i migliori al mondo", nel garantire una qualità delle farine di altissimo livello. Sui trend futuri è stata ribadita la spinta verso mercati ancora parzialmente inesplorati, come quelli asiatici. Per quanto riguarda invece quello italiano, la tradizione la fa da padrone, una prerogativa che il tavolo di pasticceri ha ribadito a più riprese.