A Macfrut, nel primo appuntamento di giornata del Salone Innovation Hub for Healthy food, sono stati presi in esame i prodotti di IV gamma. Questi sono costituiti da frutta e verdura e in generale, ortaggi freschi, confezionati e pronti per il consumo. Su 100 persone che acquistano questa categoria, più della metà non è affezionata a nessuna marca in particolare. Alcune marche sono più riconoscibili ma nella maggior parte dei casi non si registra consapevolezza sui brand. Influisce su questo scenario anche l’elevata quota di mercato della private label che supera il 50% nei super e negli iper mercati, e il 70% nei discount.

Secondo i dati emersi nel convegno “Prodotti di IV gamma e IV gamma evoluta: strategie tecnologiche per l’innovazione di prodotto” su 100 persone che passano dal reparto ortofrutta solo nove si fermano nei frigoriferi della IV gamma per l’acquisto. “Di fronte a questa perdita di terreno", ha detto Giancarlo Colelli, Dafne Università di Foggia, "serve un lavoro di comunicazione importante basato solo su alcuni dei plus del prodotto come ad esempio, la sostenibilità del packaging o la freschezza del prodotto. Ma la ricerca ha fatto passi da gigante arrivando, ad esempio, con immagini spettrometriche a stabilire il livello qualitativo, sia in termini di freschezza ma anche di apporto nutrizionale, ad esempio, di vitamina C, della verdura o frutta contenuta con la massima precisione”.

Per le aziende in difficoltà attualmente è difficile investire sia in comunicazione che in ricerca anche se sono in corso grossi progetti finanziati da istituzioni pubbliche come il Miur e il Masaf che coinvolgono partner sia pubblici, come gli enti di ricerca, o i privati. Tra i più importanti ‘Stay Fresh’, Pofacs (finanziato dal Miur), Quafety (finanziato dal Masaf). Tra le ultime frontiere: l’identificazione di marker genetici capaci di dare informazioni sulla qualità del prodotto, packaging non convenzionali con atmosfera controllata, individuazione sempre più veloce della presenza di eventuali patogeni, ingresso nella filiera della trasformazione di IV gamma di nuovi vegetali, trattamenti termali per aumentare la qualità nutrizionale e organolettica oltre che la sicurezza delle insalate o, ancora, usare ingredienti naturali nano-incapsulati per ridurre la carica microbica nel materiale appena raccolto.

Dall’università di Bologna arrivano studi innovativi sia per la conservazione che per la stabilizzazione dei prodotti di IV gamma in atmosfera controllata. “Stiamo lavorando su molecole innovative", spiega Giulio Giannini, dottorando industriale, Alma Mater Studiorum, Università di Bologna che sta lavorando per la ricerca applicata con Agribologna sull’avocado di IV gamma -. Tra quelle al test c’è ad esempio la melatonina che è in grado di modulare la senescenza del prodotto, il glutathione che è in grado di controllare l’attività antiossidante, l’introduzione di Kojic acid (rame chelante) nei polimeri del packaging o la vanillina come antimicrobico. Per il packaging sono allo studio dei coat, ossia dei rivestimenti aderenti, a loro volta edibili che riducono lo spreco di acqua, favoriscono la traspirazione del prodotto e ne controllano il tasso di respirazione, oltre ad offrir la possibilità di incapsulare molecole attive con funzione antimicrobica e antiossidante”.

Dall’università di Bologna arriva poi un nuovo metodo di sanificazione dei prodotti di IV gamma che usa il plasma freddo in sostituzione degli agenti chimici.Una delle aziende che sta applicando le ultime frontiere di innovazione è Gulftech che ha già introdotto l’intelligenza artificiale, sul lavoro di qualità del prodotto, e la robotica nel proprio processo di calibratura e selezione. “Abbiamo anche rivoluzionato il sistema di lavaggio delle verdure di IV gamma", ha detto Alessandro Turatti, manager dell’azienda statunitense, "con l’obiettivo di risparmiare acqua e di usare sanificanti alternativi al cloro come gli ultrasuoni o il lavaggio tramite spray”.