Il punto sui più recenti studi al simposio "La nuova era di latte e derivati", organizzato dal Brazzale Science Nutrition & Food Reasearch Center.

Il convegno promosso dal Gruppo Brazzale e dal Brazzale Science Nutrition & Food Research Center (leggi notizia EFA News) è proseguito con il contributo di esperti accademici e operatori del settore. “Oggi il luogo comune sulla sostenibilità ci sta travolgendo", ha affermato nel suo intervento Luigi Mariani, professore associato in Agronomia e Coltivazioni Erbacee sostenibili all’Università di Brescia. "Senza sostenibilità economica le aziende agricole chiudono, come sta accadendo. E sostenibilità sociale, sul lato del consumatore, significa realizzare prodotti di qualità a prezzo contenuto. Le politiche agricole Ue invece stanno intaccando la sicurezza alimentare. L’agricoltura passa per il ‘grande inquinatore’ ma non è così: non solo è carbon neutral ma è carbon positive, cioè assorbe più di quanto emette, dopo averlo catturato con la fotosintesi”, ha puntualizzato Mariani. 

Da parte sua, Ivana Gandolfi, R&D - Scientific area di Parmalat, si è soffermata sugli aspetti nutrizionali. “La nuova era di latte e derivati per una dieta salutare e sostenibile per tutti coinvolge ognuno di noi e chiede di guardare lontano: noi non mangiamo il singolo nutriente ma l’alimento nel suo complesso. La nuova era, che sta già arrivando, è quella di considerare l’alimento come matrice, nella sua interezza, perché il cibo è più della somma dei suoi singoli nutrienti. Come nel caso del formaggio che, nonostante il contenuto di sodio e grassi saturi, mostra effetti da neutri a positivi sulla nostra salute cardiometabolica”. 

Il tema del plant based è stato affrontato anche dal professor Germano Mucchetti, ordinario di Scienze e Tecnologie Alimentari all’Università degli Studi di Parma: “Il formaggio è il primo esempio di sostenibilità perché è nato per conservare il latte, concentra selettivamente i suoi nutrienti aumentandone la densità nutrizionale ed energetica, al contrario di ciò che accade con i prodotti plant based, spesso ultra-processati”. Il professor Mucchetti si è poi soffermato sul tema della necessità dei formaggi di adeguarsi in maniera tempestiva ai mutamenti del mercato, che richiede libertà, velocità e flessibilità produttiva.

A chiudere la prima giornata del convegno è l'intervento di Marinella Vitulli, Technical and General Manager del Food Contact Center di Pistoia, che dopo aver ripercorso la storia del packaging nel latte ha evidenziato le regole da rispettare in Italia e in Europa e gli aspetti più importanti in ordine ai diversi materiali utilizzabili, con una approfondita relazione tecnica che ha analizzato casi, problematiche, studi e controlli.

La seconda giornata si è aperta con l’intervento del professor Fernando Tateo, direttore scientifico del Brazzale Science Nutrition & Food Research Center (Bsc), che ha spiegato: “C’è purtroppo una separazione tra il mondo scientifico e quello lattiero caseario, a partire dal latte. Uno slegamento evidenziabile perché tutto ciò che si svolge in termini dialettici non viene mai accompagnato da risultati di ricerche scientifiche. Occorre adottare una tecnica nuova nel marketing degli alimenti, facendo trasparire lo sforzo che molti attori compiono con l’interesse di migliorare. Questo invito per me è la cosa più importante di questo congresso. Il centro Bsc è nato per offrire anche un nuovo modo di comunicare le informazioni scientifiche sul prodotto. I metodi analitici pubblicati sono parecchi e devono essere unificati per giungere a una profonda conoscenza. Serve trovare una via comune per una necessità comune: potersi confrontare e confrontare i profili aromatici dei diversi formaggi. Non è possibile fare più corretta “proposta” se non quella di sensibilizzare il mondo del dairy ad una più larga adozione della chimica analitica nella gestione non soltanto del controllo di qualità, ma della ricerca e sviluppo. Concorde anelito", ha concluso Tateo, "dovrebbe essere rivolto ad un più adeguato lavoro di ammodernamento delle verifiche su packaging, cui le pratiche attuali anche di legge non forniscono risposta concretamente utile. Il tutto perché ci si diriga davvero verso una nuova era di settore”.

Con Elisabetta Bernardi, biologa, nutrizionista e volto noto della tv, si è chiuso il programma delle relazioni: “L’uomo, da quando consuma latte, ha ottenuto grandissimi vantaggi perché è un alimento molto completo dal punto di vista nutrizionale, con proteine di ottima qualità. Tutti gli studi osservazionali dimostrano ad esempio il legame fra il suo consumo e la salute delle ossa. E’ ricco di vitamina D, che si trova in pochi alimenti, fosforo, magnesio potassio e vitamina A”. L’intervento di Bernardi, dal titolo ‘Vincere con il latte’, si è poi soffermato in modo particolare sul ruolo decisivo nell’idratazione e nel recupero degli elementi nutrizionali negli sportivi: “Latte e derivati, per chi pratica sport, intervengono nella salute delle ossa, nella reidratazione e nel recupero di energia. I nutrienti di cui l'organismo ha bisogno in questa fase sono diversi, e vengono spesso riassunti nella ‘Regola delle tre R’: reidrata, ricarica e ricostruisci. E il latte e i suoi derivati rispondono a tutte e tre le esigenze.

In generale, gli alimenti di origine animale contribuiscono al 18% delle calorie, fornendo il 38% delle proteine a livello mondiale. Le diete oggi considerate a basso impatto ambientale, che riducono il consumo di prodotti di origine animale, portano ad un reale problema di carenza di macronutrienti come lo zinco, il calcio, lo iodio, le vitamine a, d e b12. E c’è una importante relazione fra consumo di latte e longevità.