Animelle, bottarga, cervella, creste, cuore, fegato, guance, lingua, milza, omento, orecchie, piedini, polmone, rognone, testa, testicoli, trippa, zampe. "Il libro delle frattaglie" (Vallardi, 2024, pp. 352) si propone di diventare un "punto di riferimento assoluto" sulle frattaglie stesse e sul loro uso in cucina, si propone innanzitutto di far conoscere il "quinto quarto" in tutti i suoi aspetti.

Sfatando i luoghi comuni, i due autori – la scrittrice, giornalista e critica gastronomica Roberta Schira e Franco Cazzamali , considerato dall'editore "autorità assoluta in fatto di carne" – ci dimostrano quanto le frattaglie siano sane, nutrienti e sostenibili. Grazie alle oltre 350 ricette, attinte dalla ricchissima tradizione italiana ma arricchite anche da proposte innovative di chef, il libro esplora un patrimonio di gusto trascurato da troppi amanti della buona tavola, da riscoprire e valorizzare.

“Le frattaglie", sostengono gli autori, "costituiscono la parte vitale dell’animale. E’ nutrendoci di parti come cuore, rene, stomaco di un esemplare sano che assimiliamo la vitalità più pura, la potenza animale alla massima concentrazione. E’ come se perpetuassimo i rituali primitivi dopo la caccia...”.

Durante le loro ricerche, Schira e Cazzamali hanno evidenziato "la mancanza di un testo di riferimento sull’argomento" e adesso il loro auspicio è che il loro saggio "riesca a colmare questa lacuna, imponendosi come la prima opera organica sulle frattaglie di tutti gli animali commestibili, non limitandosi quindi a formare un semplice ricettario".

Partendo da una "codificazione delle frattaglie con attenzione alla loro natura oltre che al loro utilizzo in cucina", gli autori propongono accanto alle ricette, "una disamina del substrato sociologico e culturale del loro uso in ciascuna regione, senza tralasciare gli aspetti nutrizionali, linguistici, psicologici e antropologici. Il progetto è ambizioso", ammette Schira, "e ci scusiamo sin d’ora se avremo dimenticato qualcosa o qualcuno, ma un obiettivo crediamo sia stato raggiunto: le centinaia di notizie raccolte in questo volume testimoniano sino a che punto le frattaglie abbiano contribuito al patrimonio gastronomico e culturale del nostro paese".