New entry tra i Prodotti Agroalimentari della Toscana (Pat) che adesso salgono a 467. Si tratta degli Spaghetti di Lari, forse il più emblematico formato di pasta italiana e al contempo un baluardo della tradizione pastaia che permane a Lari, storico borgo in provincia di Pisa, conosciutissimo già per la rossa Ciliegia di Lari Igp, che di recente si è fuso con il comune limitrofo di Casciana Terme dando vita a Casciana Terme – Lari.

Proprio ai piedi dello storico Castello di Lari c’è la Via dei pastai, perché agli inizi del secolo scorso ve ne erano diversi che, con l’avvento della modernità e del consumismo degli anni ‘50, hanno chiuso i battenti. Ma la tradizione è stata tenace e un pastificio ha mantenuto i modi e le strutture produttivi tradizionali ed ecco gli Spaghetti di Lari. 

“Con gli spaghetti cresce l’elenco dei prodotti agroalimentari tradizionali identificati dal ministero", ha detto il vicepresidente e assessore all’agroalimentare Stefania Saccardi. "E questo non può che rallegrarci. I Pat rappresentano un immenso patrimonio ereditato dal sapiente lavoro di chi sul territorio ha nobilitato i prodotti locali con ricette straordinarie che sono diventate un simbolo della Toscana. Una base solida e di estrema qualità per avviare politiche integrate di sviluppo territoriale e, più in generale, una risorsa per lo sviluppo del comparto agroalimentare e la Regione si impegna a valorizzare”. 

Una delle caratteristiche che rende unici gli Spaghetti di Lari è l’estrusione lenta che permette all’impasto di trattenere più aria. Il bronzo dell’estrusore, un metallo che oppone resistenza al passaggio dell’impasto, restituisce un prodotto dalla superficie ruvida. Estrusione lenta e trafilatura al bronzo permettono agli Spaghetti di Lari di essere più porosi e quindi cuocere in modo più omogeneo. La ruvidità della superficie consente invece ai condimenti di attaccarsi meglio alla pasta. Segue la lenta asciugatura su bastoni o “canne”, dove gli spaghetti subiscono una prima fase di incartamento, preparatoria alla fase molto più lunga di essiccazione vera e propria che avviene ancora nelle “celle”. Il metodo ad essiccazione lento e statico crea uno spaghetto che ha subito un minimo stress termico, soprattutto per quanto riguarda la rete glutinica, che risulta con maglie larghe e quindi ben digeribile. 

Gli spaghetti asciugati, tagliati conservando l’archetto di asciugatura, sono confezionati in sacchetti di carta che viaggiano in tutto il mondo per chi apprezza la qualità che la tradizione ha saputo mantenere fino ai giorni nostri. 

L’aggiornamento dell’elenco dei Pat della Toscana presenta anche la modifica della scheda relativa alla “Farina di castagne di Prato” che viene denominata in “Farina di castagne della Val di Bisenzio”, dando evidenza della vallata in cui sono presenti i secolari castagneti e dove, mantenendo vive le antiche tradizioni, vengono essiccate le castagne negli essiccatoi a fuoco, macinate nei mulini a pietra per restituire la farina dolce, un prodotto che un tempo ha sfamata la popolazione montana e ora è un prodotto riscoperto per la cucina gourmet.