A 70 anni esatti dalle prime bollicine mai servite su un volo di linea, il mercato degli spumanti e degli champagne continua a trovare nelle compagnie aeree uno dei suoi sbocchi più redditizi. Numerose compagnie sono ormai solite assoldare maestri sommelier per selezionare più accuratamente la propria offerta di bollicine a bordo.

I numeri stessi parlano da soli. Secondo quanto riferisce AeroTime, Air France serve mediamente oltre un milione di bottiglie di champagne all’anno ai suoi passeggeri. Non è da meno Japanese Airlines, che arriva a vendere il Salon 2013 sui voli di prima classe a ben 1100 dollari a bottiglia. Si spendono centinaia di dollari anche per i Moët & Chandon, i Veuve Clicquot e i Dom Pérignon serviti sui voli di Emirates.

Da dove deriva questo business dalle dimensioni tanto esorbitanti? A riguardo, le ricerche di mercato sono numerose: vale la pena citare, tra le altre, quella commissionata alcuni anni fa da Lufthansa, allorché i manager della compagnia tedesca si accorsero che, incredibilmente, a bordo, il succo di pomodoro risultava più venduto della birra… Portata avanti dal Fraunhofer Institute for Building Physics, la suddetta indagine scoprì che, ad alta quota, “il sale è percepito come meno intenso del 20-30% e lo zucchero del 15-20%”. Ciò è dovuto a una combinazione di secchezza e pressione all'interno della cabina. Al contrario, la nostra percezione dell'acidità rimane più o meno inalterata. La secchezza impedisce anche al nostro naso di percepire l’odore, che rappresenta l’80% del senso del gusto percepito.

Altra ricerca di rilievo è quella pubblicata su Proceedings of the National Academy of Sciences (Pnas), secondo la quale la velocità con cui le bollicine scoppiano nello champagne è connessa alla percezione del sapore. La pressione della cabina fa sì che le bollicine scoppino più velocemente e gli aromi si dissipino più velocemente, rendendo più difficile all'odore di raggiungere il naso.

Taluni enologi raccomandano di optare per vini freschi e leggeri con profumi più forti per garantire una bevanda piacevole. I vini con molti tannini come il Chianti e i Cabernet pesanti diventeranno piuttosto coriacei in volo, mentre i vini dal sapore leggero, come il Pinot Grigio, diventeranno insipidi.

Lisa Redwine, selezionatrice di vini per l’operatore di charter di jet privati Schubach Aviation, ha spiegato che “la pressione dell’aria ridotta altera il modo in cui percepiamo la struttura dei vini”, in particolare “la percezione dei tannini e dell’acidità, che può rendere alcuni vini eccessivamente aspri o astringenti”.

Perché, allora, nonostante ad alta quota, oggettivamente, il sapore non sia migliore, spumanti e champagne sono così tanto consumati? Secondo Wine Guardian, è piuttosto credibile l’ipotesi che, molto semplicemente, sia lo stato psicologico a influire sulla percezione della sostanza bevuta: viaggiare ci rende felici e le persone felici percepiscono qualunque esperienza in modo positivo. Facile come bere un calice di champagne…