L'arte del 'frollare' è tutta da scoprire e presenta aspetti sorprendenti. Una buona sintesi è offerta nel saggio "Deep Raw" (Maretti Editore, pp. 224, 2024). Nel volume curato da Sara Favilla, con fotografie di Lido Vannucchi, l’autore Edoardo Tilli va ad analizzare alcuni dei cardini del suo pensiero che quotidianamente indaga e attua nella cucina del suo ristorante Podere Belvedere, nella provincia di Firenze.

Non si tratta solo di parlare di un ingrediente come la carne, ma di allargare l’indagine a tutto tondo su temi oggi particolarmente attuali come l’allevamento e il nutrimento degli animali, il concetto di rispetto per una vita sana e rispondente ai criteri di salubrità, in modo da motivarne il sacrificio nell’intento di avere carni migliori, da processare senza scarto, come insegna la storia.

È un desiderio di futuro, quello di Tilli, nel volgersi al passato in cerca di risposte ed esempi da riportare in auge nelle proprie abitudini, sociali e culturali, a partire dal gusto alla tavola. E in questo circuito entrano in gioco molti argomenti che il cuoco e autore ha studiato nel corso degli anni e che fanno parte del suo concetto di cucina, e che sono qui presentate ed esposte per la prima volta, con lo scopo di fissare i suoi risultati e condividerli con il maggior numero possibile di lettori.