Le proteine svolgono un ruolo cruciale nel nostro metabolismo ma non sono tutte uguali e possono avere effetti diversi sull’organismo. Meglio, dunque le proteine animali o quelle vegetali per la nostra salute? E quali effetti hanno rispettivamente sul metabolismo?

“Le proteine animali", spiega Susanna Bramante, agronomo PhD, Diet and Nutrition Adviser e divulgatore scientifico, "possiedono profili aminoacidi completi, miglior digeribilità e più alta biodisponibilità rispetto alle proteine vegetali e queste differenze si rifletterebbero anche sul metabolismo, con diversi effetti a breve e lungo termine sulla salute. Anche il tasso di ossidazione proteica, cioè il processo in cui le proteine vengono attaccate dai dannosi radicali liberi, alterandone la struttura e la funzione, è risultato più basso in un pasto contenente carne e più alto in quello con soia, dimostrando che le proteine animali non vengono facilmente danneggiate e non perdono la loro funzionalità, preservando dall’infiammazione e dalle sue conseguenze negative sulla salute”.

Studi recenti hanno esaminato le conseguenze delle diverse proteine sulla termogenesi, sul senso di sazietà e sulla sensibilità all'insulina a breve e lungo termine, cioè la capacità delle cellule del corpo di rispondere all'insulina e di utilizzare efficacemente il glucosio per scopi energetici. Sono stati dunque confrontati gli esiti delle proteine animali e vegetali sulla spesa energetica, sulla lipemia, cioè la presenza di grassi nel sangue, come colesterolo e trigliceridi, e sulla glicemia e insulinemia, cioè i livelli di glucosio e insulina nel sangue. Secondo i risultati, le proteine animali aumentano la spesa energetica e la termogenesi indotta dalla dieta, cioè il processo mediante il quale l’organismo genera calore dopo aver mangiato, e riducono la glicemia e la lipemia, rispetto alle proteine vegetali, grazie alla miglior capacità delle proteine animali di stimolare maggiormente la secrezione insulinica e rallentare lo svuotamento gastrico.

Queste differenze potrebbero trovare spiegazione nella diversa composizione amminoacidica e biodisponibilità tra proteine animali e vegetali. Le proteine vegetali sono infatti carenti di amminoacidi essenziali, come la lisina, la leucina e la metionina, oltre ad avere una minore digeribilità (75%-80%) rispetto alle proteine animali (90-95%). Inoltre, le proteine vegetali sono meno biodisponibili a causa delle pareti rigide delle cellule vegetali in cui sono rivestite, che rendono più difficoltoso l’accesso degli enzimi digestivi e, quindi, il loro utilizzo da parte del corpo per le sue funzioni.

Per questi motivi, le proteine vegetali hanno una qualità inferiore rispetto alle proteine animali, che sono note come “proteine nobili” per la loro superiorità in valore biologico.

Inoltre, le proteine animali sono risultate in grado di indurre un maggiore dispendio energetico rispetto a quelle vegetali, grazie al più alto effetto termogenico di alcuni amminoacidi essenziali, come la leucina, suggerendo che alimenti proteici di origine animale, come la carne, possono essere di aiuto nella perdita di peso e nel mantenere la massa muscolare magra del corpo.

La leucina, in particolare, è un regolatore fondamentale della sintesi proteica, con implicazioni significative per la crescita muscolare, il recupero, l'invecchiamento e la salute generale.Una dieta ricca di proteine contenenti leucina, come quelle di origine animale, può supportare efficacemente questi processi, specialmente se combinata con l'esercizio fisico. 

Le proteine animali e vegetali influiscono in modo diverso anche sulla secrezione di insulina e sull’assorbimento del glucosio dopo il pasto, in quanto vengono digerite e assorbite a velocità diverse. “Le proteine animali – aggiunge Bramante - si digeriscono più rapidamente e rilasciano amminoacidi bioattivi nel sangue, come valina, leucina e isoleucina, migliorando la sensibilità all'insulina e portando in tempi brevi a una riduzione della glicemia, una condizione associata ad una migliore salute metabolica che riduce il rischio di sviluppare diabete di tipo 2, obesità e malattie cardiovascolari. Al contrario, le proteine vegetali restano più tempo nello stomaco e si digeriscono più lentamente, comportando un livello di glucosio più alto nel sangue, mentre mantenere i livelli di glucosio nel sangue entro un intervallo sano è fondamentale per proteggere la salute cardiovascolare, metabolica e generale”.

Le proteine animali si sono dimostrate anche più efficaci delle proteine vegetali nel ridurre i livelli di trigliceridi e di acidi grassi liberi nel sangue dopo un pasto.

In generale, i meccanismi di azione ipotizzati sono diversi e sono necessari studi ulteriori per comprendere a pieno le reazioni più complesse. Sulla base dei risultati di questa revisione, le proteine animali sembrano avere vantaggi metabolici dopo il pasto rispetto alle proteine vegetali, e si auspica che la ricerca proceda per confermare e chiarire i meccanismi che spiegano le varie differenze. Studi futuri a proposito potrebbero essere utili per pianificare diete ottimali per il controllo del peso e per prevenire o gestire malattie croniche come il diabete e patologie cardiovascolari.