Parafrasare il claim dell’ultima campagna pubblicitaria “unspeckted” è quasi un obbligo. Perché il 2024 per lo speck Alto Adige IGP è stato un anno di crescita. Su tutti i fronti. I dati del rapporto annuale diffusi oggi dal Consorzio di tutela parlano chiaro: con 2.815.390 prosciutti certificati IGP (ovvero il 42,6% della produzione totale dei produttori riconosciuti dal consorzio) lo speck realizzato segna un +12,8% rispetto al 2023, per un valore complessivo stimato tra i 160 e i 170 milioni di Euro. Trend questo che conferma la tendenza positiva degli ultimi anni (tranne il calo del 2023) e la crescente domanda di prodotti certificati da parte deiconsumatori (secondo l’ultimo rapporto ISMEA lo speck ha pesato perl’11,2% nelle vendite globali di prodotti a base di carne Dop Igp).

Consumatori che, peraltro, privilegiano sempre più i pratici formatic onfezionati, specie quelli da 100 gr, visto l’aumento del 7,3% delle vendite del preaffettato e 46.146.223 pezzi realizzati. Da rilevare che ormai il il 47%della produzione di Speck Alto Adige IGP è proprio costituito da confezioni preaffettate, percentuale anche questa in costante ascesa. E se il mercato di riferimento dello speck AA IGP rimane l’Italia dove è destinato il 67,3% della produzione, soprattutto al nord, registra ottime performance anche l’export, che tocca il 32,7%, con la Germania che assorbe il 23,2 % della produzione. Seguita dagli Stati Uniti (4,75 %), dove la domanda è cresciuta notevolmente negli ultimi anni, la Francia (2,0 %), la Svizzera (0,9 %) e l’Austria (0,6). Paese quest’ultimo che vanta un suo prodotto certificato, Tiroler Speck IGP. Cugino austriaco con il quale l’altoatesino vanta precise peculiarità. 

“Non è noto ai più, ma le differenze tra il nostro e lo speck austriaco sono notevoli”, spiega Martin Knoll, direttore del Consorzio tutela. “L’Alto Adige IGP è molto più delicato, in quanto sottoposto ad una leggera affumicatura grazie a legni di faggio poco resinosi, e il suo contenuto di sale per disciplinare non può superare il 5%, aspetto questo lo rende sul mercato uno tra gli affettati meno salati. E poi sono diversi i tempi stagionatura: per ottenere la giusta compattezza e consistenza per l’AA IGP occorrono in media 22 settimane, periodo in cui nelle sale di affinamento la temperatura non deve superare i 20 gradi. E poi è fondamentale la presenza della muffa nobile, che tutela le carni dall’essicazione. Al nord del Brennero questa muffa non è utilizzata esoprattutto l’affumicatura è molto più accentuata: sono differenze culturali che danno vita a un prodotto diverso. Che dire? Il nostro motto è “poco fumo, poco sale e tanta aria di montagna”.

Presente in questi giorni di Carnevale e per tutti i fine settimana di marzo nelle baite del comprensorio sciistico di Rio Pusteria, con aperitivi ideati ad hoc come il sushi allo speck, il prodotto altoatesino, è entrato i primi di febbraio con altre 7 varietà merceologiche nel nuovo paniere ISTAT 2025. Segno questo di un nuovo andamento dei consumi, nonostante le perplessità espresse in proposito dal Codacons. 

Ma dove acquistano gli italiani lo speck? Secondo il rapporto appena pubblicato principalmente nei supermercati, dove avviene il 65 % delle vendite totali. Seguiti a ruota dai discount (21,0 %), il commercio all’ingrosso (3,0 %), la ristorazione (6,0 %) e il commercio al dettaglio (5,0 %). Caso a sé fa la provincia di Bolzano, dove il dettaglio gioca ancora un ruolo importante, con il 33 % dello venduto attraverso questo canale.Alla luce di questi risultati quali i prossimi obiettivi per il futuro? “Mi farebbe piacere che il consumo dello speck diventasse sempre più abituale”, conclude Knoll, “e che al banco fosse rischiesto con la stessa assiduità con cui prosciutto crudo e cotto vengono normalmente acquistati. Benchè sempre più diffuso, lo speck ancora non è molto conosciuto. E sebbene diverso appartiene anch’esso al grande mondo dei prosciutti, no?”.