Il mercato della carne in Svizzera sta cambiando e impatta tutta la filiera, dai produttori ai consumatori, con una vera lotta sul prezzo finale: questo è stato l’argomento trattato nella puntata di Patti Chiari, andata in onda venerdì 21 febbraio, realizzata con il supporto di Good Senses, società italiana specializzata in analisi sensoriale per la ricerca & sviluppo e per il marketing, fondata da Carlo Odello, Gian Paolo Braceschi, Luigi Odello con la partecipazione del Centro Studi Assaggiatori. 

La valutazione sensoriale è stata eseguita da Gian Paolo Braceschi, ceo di Good Senses, insieme ad altri esperti della filiera, su diversi campioni, provenienti da aziende della grande distribuzione e con diverse fasce di prezzo. Grazie all’utilizzo del metodo alla cieca, senza quindi conoscerne provenienza e prezzo, è stato possibile avere delle valutazioni oggettive e stilare una classifica di qualità correlandola poi al prezzo della carne.

“La qualità delle carni, anche se alta, non sempre coincide a un prezzo elevato -commenta Braceschi-. La qualità che abbiamo riscontrato infatti non sempre giustifica un divario significativo di prezzo. In particolare, abbiamo notato che la carne con il secondo prezzo al chilo più basso è prima in classifica. In media le carni con i prezzi più bassi hanno evidenziato un livello di qualità più alto, rispetto alle carni con prezzo più alto. Nella top tre qualitativa ci sono due carni a un terzo del prezzo delle carni più costose che abbiamo analizzato”.

La qualità della carne dipende da numerosi fattori, uno dei più caratterizzanti è l’allevamento: l’alimentazione e il movimento dell’animale possono alterarne la percezione sensoriale degli aromi e la tenacia del muscolo. Non solo, la qualità della carne dipende anche fattori legati al taglio, alla sua preparazione, conservazione e cottura: osservando il taglio sia crudo che cotto, si può analizzare il colore e il tessuto. Inoltre, una valutazione olfattiva, sia prima che dopo la cottura, è fondamentale. Infine, assaggiando la carne cotta, si può valutare il grado di succosità, insieme a sapore, aroma e consistenza.

Good Senses testa prodotti e servizi, svolge corsi di formazione per giudici sensoriali e panel leader, crea sistemi di analisi sensoriale, organizza concorsi internazionali, gestisce associazioni no-profit, agendo da consulenti per organizzazioni di tutela e promozione di prodotti italiani.