La filiera del fuori casa, un mercato al consumo da oltre 101 miliardi di euro, sta disegnando il suo futuro tra evoluzione della domanda, criticità strutturali e rivoluzione digitale. Priorità imprescindibili da affrontare per fornitori, canali distributivi e punti di consumo. È emerso nella sessione introduttiva dell’incontro Consumi fuori casa: industria di marca, dinamiche di mercato e rapporti di filiera organizzato da Centromarca a Milanofiori. Per due giorni oltre 250 manager delle più importanti aziende alimentari e non food approfondiranno l’Away from home (Afh) dai lati della domanda e dell’offerta attraverso contributi scientifici e panel con operatori di primo piano del fuori casa come Autogrill, Beverage Network, Cateringross, Lekkerland, Metro e MyChef. "Promuovendo il seminario vogliamo contribuire all’evoluzione della filiera Afh", sottolinea Francesco Mutti, presidente di Centromarca. "Lo scenario richiede idee, innovazione, sostenibilità, efficienza logistica e digitalizzazione. Ci sono grandi opportunità per l’industria di marca: per coglierle dobbiamo superare, insieme ai distributori e ai canali di consumo, le criticità che frenano la creazione di valore e il miglioramento dell’offerta al consumatore".
 
Le prospettive del mercato sono state illustrate da Bruna Boroni, direttore Industry Afh Trade Lab. Nel 2024 il fuori casa ha registrato un rallentamento moderato, ma costante (-1,6%) della domanda interna in termini di visite. A ridurle in bar e ristoranti sono in particolare i giovani GenZ (-3,1%) e i Millennial (-6,9%) che escono meno e preferiscono trovarsi in casa con gli amici per un fattore economico e per la loro forte attenzione al benessere fisico. Dal punto di vista geografico, soffrono l’area Nord (-2%) e le medie/grandi città (-4%): territori che in passato hanno contribuito in modo consistente allo sviluppo del mercato. La colazione è l’unica occasione di consumo in crescita nel 2024 (+0,7%): si sta trasformando in un momento sociale e social, amata dai giovani perché più economica e meno impegnativa rispetto alle occasioni serali.

Gli andamenti delle diverse tipologie di canale si rivelano disomogenei e la domanda si polarizza. Crescono, sebbene meno del passato, anche per una maggiore concorrenza dei format di prossimità della moderna distribuzione, le visite nelle catene della ristorazione commerciale (+2%) e nelle pizzerie (+4%); rallenta la ristorazione di fascia media generalista (-4%); cresce il segmento di ristorazione premium (+6%). TradeLab per il 2025, attraverso il modello di forecast “Future Tracking”, prevede una contrazione delle visite del -1,6%. Senza dubbio il contesto macro-economico, le modeste prospettive di crescita del nostro paese, l’incertezza del contributo del turismo internazionale e le nuove normative stanno impattando in modo significativo su un mercato resiliente, ma in forte evoluzione a tutti i livelli della filiera. Le strategie per crescere dovranno essere guidate dalla ricerca di nuove opportunità attraverso un processo continuo di innovazione.
 
Da una parte gli effetti dell’invecchiamento della popolazione, dall’altra la debolezza del potere d’acquisto. Ne derivano modifiche degli stili alimentari, delle strategie industriali, dei canali distributivi e dei punti di consumo (bar, alberghi, ristoranti…). A casa, ha spiegato Emanuele De Faustino, responsabile Industria, retail e servizi di Nomisma, tra i fattori che influenzano i comportamenti prevalgono esigenze di risparmio e prodotti che contribuiscono al benessere, mentre fuori dall’ambiente domestico a guidare sono gusto e soddisfazione organolettica. Su entrambi i fronti entra in gioco la sostenibilità, declinata sotto forma di prodotti/ricette realizzate con materie prime che rispettano l’ambiente e la comunità.
Nel processo di soddisfazione dei nuovi bisogni il digital è fondamentale per generare efficienza, ridurre i costi delle attività di filiera, affinare il coefficiente di servizio al consumatore indagando le sue scelte. La priorità è mettere a punto un’offerta adeguata al mutamento delle esigenze.

Purtroppo l’innovazione va ancora troppo a rilento nel canale. Secondo quanto illustrato da Luciano Sbraga, vicedirettore generale Fipe, solo il 24,5% dei servizi di ristorazione utilizza sistemi di ordinazione/prenotazione online, il 9,5% sistemi Erp per condividere informazioni tra le aree funzionali, il 17,5% software di finanza e contabilità, l’l,9% software di customer relationship management. Un altro fronte problematico è la carenza di personale, in termini numerici e di preparazione professionale.

Il turismo è una variabile tutt’altro che trascurabile per il fuori casa. Intervenendo al seminar, Stefano Fiori, vicepresidente di Federturismo, ha sottolineato che il valore aggiunto sfiora i 100 miliardi di euro, pari al 13% del pil (dato Istat, 2019). Nel 2024 le presenze straniere negli esercizi ricettivi superano i 250 milioni e aumentano del 6,8% rispetto al 2023, rappresentando il 54,6% del totale.