I settore delle carni fresche è in crescita. È quanto emerge dall'analisi Istat sui prodotti agroalimentari di qualità Dop, Igp e Stg, secondo cui con 10.177 operatori presenti, il segmento segna una crescita del 2,3% nel 2021 rispetto al 2020. Un rialzo che interessa sia i produttori (+2,1%) che i trasformatori (+2,6%).

Tra la Sardegna e il Lazio si concentra il 61,3% degli operatori: valore che aumenta se si considerano i soli produttori che, in queste regioni, rappresentano il 67,1% del totale nazionale del settore e conducono il 66,8% degli allevamenti.

Più varia è la situazione per i trasformatori articolati diffusamente sul territorio, in particolare tra la Campania (29,4%), la Toscana (16,6%) e le Marche (11,4%). Nel complesso, i trasformatori si attestano a 1.130 unità e gestiscono 2.311 impianti, con un rapporto medio di circa due impianti per impresa. In ordine per numero di produttori al primo posto troviamo l'agnello di Sardegna, seguito dal vitellone bianco dell'Appennino centrale.

Il report Istat evidenzia come sia è in calo il settore della preparazione di carni che opera in una logica di filiera ramificata in cui lo stesso operatore può partecipare alla realizzazione di uno o più prodotti.
Le aziende di questo comparto segnano una flessione del 4,5% rispetto al 2020: un calo che, in misura variabile, interessa quasi tutti i prodotti di qualità del settore. 

Questa flessione diventa ancora più evidente se si guarda ai produttori: -6,6%. I prodotti a base di carne contano, nel 2021, 3.010 produttori con 3.620 allevamenti localizzati prevalentemente in Lombardia che conta il 40,9% dei produttori e il 41,8% degli allevamenti. Dietro ci sono Piemonte (23,6% produttori e 22,7% allevamenti) ed Emilia-Romagna (14,6% produttori e 15,7% allevamenti). Oltre il 40% delle imprese di trasformazione e degli impianti si concentra in Emilia-Romagna.