Il presidente della Camera di Commercio di Bologna Valerio Veronesi l'ha definita "una giornata storica". Forse non è propriamente così, certo che per il ragù alla bolognese e per i suoi (tanti) estimatori si tratta di un passo avanti non da poco. Per la prima volta dopo oltre 40 anni, infatti, l'Accademia Italiana della cucina ha rinnovato la ricetta del vero ragù alla bolognese: la nuova ricetta, frutto di lunghe ricerche condotte da un Comitato di studi dell'Accademia Italiana della Cucina, è stata fissata in un atto notarile depositato presso la Camera di commercio di Bologna. Una svolta, certo, per chi ha a che fare con la cucina, visto che il testo di riferimento cambia rispetto a quello depositato alla Camera di commercio di Bologna il 17 ottobre 1982. 

"È una giornata storica -ribadisce Veronesi- nella quale noi consacriamo ai nostri figli un pezzo della cultura che hanno lasciato a noi i nostri genitori, i nostri nonni, che è la cultura di quell'odore della domenica mattina del battuto cipolla sedano e carota e la storia dello spaghetto alla bolognese, che dobbiamo togliere dalle teste dei nostri visitatori e sostituirlo con la realtà del vero ragù alla bolognese. E questo lo possiamo fare solo con l'accoglienza di cui siamo capaci e soprattutto un buon piatto di tagliatelle col ragù".

La nuova ricetta del "vero ragù alla bolognese" comprende (ingredienti e dosi per 6 persone):

• polpa di manzo macinata grossa: gr.400; 
• pancetta fresca di maiale a fette, gr. 150; 
• mezza cipolla, circa gr. 60; 
• 1 carota, circa gr. 60; 
• 1 gambo di sedano, circa gr. 60; 
• 1 bicchiere di vino rosso o bianco; 
• passata di pomodoro gr.200; 
• doppio concentrato di pomodoro: 1 cucchiaio; 
• 1 bicchiere di latte intero (facoltativo); 
• brodo di carne o vegetale leggero (anche di dado); 
• olio extra vergine d'oliva: 3 cucchiai; 
• sale e pepe.
   
  Tradizionalmente a Bologna si usava la "cartella", cioè il diaframma del manzo, oggi difficile da trovare: in mancanza, o in aggiunta, sono da preferire i tagli anteriori ricchi di collagene quali il muscolo, la spalla, il sottospalla, la pancia, la punta di petto. Si possono anche fare dei misti.