Nel mondo della pizza risulta essere sempre più centrale la figura del professionista horeca. Lo sostiene Molini Pivetti che presenta a Tuttofood il suo progetto Foodservice che mette l’operatore professionale, volgarmente il pizzaiolo, per intenderci, al centro della filiera: è lui a vedere soddisfatta l’esigenza di sentire al suo fianco l’azienda per quanto riguarda la parte tecnica, il prodotto e il territorio. Nasce, così, la linea Special, che accoglie cinque farine per la pizza Napoletana, per quella alla pala e in teglia Romana e per la Emiliana.

"Saper far farina: la nostra mission aziendale è da sempre quella di creare farine e preparati impiegando materie prime selezionate e processi innovativi all’avanguardia che permettano di mantenere elevati standard di qualità -sottolinea Gianluca Pivetti, che con la famiglia guida il molino emiliano-. La nostra azienda ha quasi 150 anni e il know how sul prodotto grano e farina è nel suo dna e in quello dei suoi collaboratori".

La figura professionale del pizzaiolo è molto cambiata nel tempo: oggi è, a tutti gli effetti, un protagonista della ristorazione che si è specializzato con impegno, conquistando un alto profilo riconosciuto. La pizza, sottolinea un comunicato di Molini Pivetti, "si è conquistata un’investitura gastronomica, ma si è saputa articolare in una variegata gamma di declinazioni. Forme, farciture, metodi di cottura l’hanno resa un alimento in grado di vestire più abiti, mantenendo comunque ben saldo il legame con le radici della tradizione". 

Il pizzaiolo contemporaneo, aggiunge la nota, "è un artigiano padrone della sua arte che crea un prodotto distintivo per scelta delle materie prime e identità territoriale. Le pizze Romana, Napoletana ed Emiliana sono solo un esempio eclatante di questo legame con le aree geografiche".

Per l'azienda di Renazzo (Ferrara) fondata nel 1875 e guidata dalla quinta generazione della famiglia, l’universo horeca rappresenta "il terreno d’azione per eccellenza, in quanto trasforma in prodotti gastronomici il frutto della sua filiera produttiva: la farina". Una filiera, sottolinea il comunicato, "tracciata e controllata in tutte le sue fasi, garantendo la totale italianità dei grani utilizzati per la produzione, dal campo alla macinazione: una filiera legata al luogo di origine, dove la stretta collaborazione tra azienda e agricoltori ne è la colonna portante".