Il crescente affermarsi del salutismo e della sostenibilità ambientale vanno di pari passo con il biologico che trova sempre più spazio anche nei menu dei pubblici esercizi. Lo rivela un’indagine Ismea realizzata in collaborazione con Fipe e AssoBio e presentata oggi in occasione dell’evento “Il biologico nella ristorazione commerciale”, occasione per delineare gli scenari nel canale horeca per il settore biologico, partendo dai nuovi valori che guidano le scelte di consumo: sostenibilità, ambiente, etica e remunerazione equa lungo la filiera.

Nell’ultimo anno, emerge dall’indagine, oltre il 50% dei bar italiani e quasi il 70% dei ristoranti hanno proposto o impiegato nelle loro preparazioni culinarie cibi, bevande e materie prime biologiche dalla colazione agli aperitivi ai pasti principali: questo, per garantire ai propri clienti una scelta più ampia, servire cibo più salutare e qualificare la propria offerta. 

In dettaglio, dei circa 111 mila bar attivi sul territorio italiano, uno su due ha, in parte, orientato la propria offerta verso referenze ottenute con metodo biologico, con un’incidenza più elevata nei punti vendita ubicati nelle città del Centro e Nord Italia e con un numero di addetti superiore a 6. Mediamente quasi il 20% di alimenti e bevande proposti presso questi esercizi è costituito da prodotti bio, con una rappresentatività maggiore per quanto riguarda la frutta, il latte e il vino. 

La colazione e l’aperitivo sono stati indicati dagli operatori come le occasioni di consumo più adatte all’inserimento di proposte bio: sul fronte dei prezzi, il prodotto biologico viene venduto a quasi il 15% in più rispetto all’omologo convenzionale, a causa dei costi più elevati per l’approvvigionamento.

Dal lato ristorazione, i dati dell'indagine sono ancora più confortanti: confermano, infatti, un’elevata penetrazione dei prodotti biologici che trovano impiego presso ben i due terzi degli oltre 157 mila ristoranti attivi sul panorama italiano. Percentuali ancora superiori si rilevano al Centro Italia (oltre il 76%) e nel nord Ovest (69%), con un progressivo aumento dell’incidenza al crescere del numero degli addetti, dal 60% nei ristoranti con un solo addetto all’81% di quelli con un numero superiore a 49 addetti. 

All’interno di questi esercizi, il bio rappresenta oltre il 30% del valore degli acquisti, con punte del 42% nel caso delle verdure e del 34% dell’olio extravergine di oliva. Anche in questo caso il prodotto bio genera un sovrapprezzo di quasi il 17%, giustificato sempre da un surplus nei costi. 

Secondo la ricerca Ismea, contorni e antipasti sono i piatti in cui la presenza di prodotti biologici riesce a essere più significativa: in linea generale, in quasi tutte le portate il biologico riesce a essere impiegato nel migliore dei modi. In relazione alle prospettive nel prossimo futuro, oltre l’80% di ristoranti e quasi la totalità dei bar intervistati dichiara di essere intenzionato a confermare l’attuale politica di acquisto di prodotti bio, in termini quantitativi. Tra i ristoranti, tuttavia, il 13,5% potrebbe prendere in considerazione la scelta di diventare un locale esclusivamente biologico, quota che nel caso dei bar si riduce invece al 6%. 

“L’attenzione alle produzioni biologiche è la testimonianza di come i consumatori oggi siano sempre più consapevoli della necessità di coniugare il proprio benessere e la propria salute con il benessere e la salute del pianeta rispettando il territorio, la stagionalità, la qualità e la sicurezza -sottolinea Luciano Sbraga, direttore del Centro Studi di Fipe-Confcommercio-. Tutti valori promossi con il Manifesto della Ristorazione presentato e sottoscritto lo scorso 28 aprile in occasione della Giornata della Ristorazione”.

“Per la prima volta questa indagine qualitativa ci ha dato l’opportunità di allargare il nostro sguardo anche al fuori casa, un filone di indagine estremamente interessante, che speriamo di poter approfondire ulteriormente con analisi periodiche -commenta Fabio Del Bravo, responsabile della Direzione servizi per lo Sviluppo rurale di Ismea-. In un contesto che vede un fisiologico rallentamento della crescita dei consumi di alimenti biologici tra le mura domestiche, dopo i tassi di incremento significativi a cui per anni il bio ci aveva abituato, il monitoraggio dell’horeca, anche su aspetti di natura prettamente qualitativa può fornire, infatti, preziosi elementi per orientare le scelte della politica e della filiera”.