La pinsa, è per definizione, romana, ma è dall'estremo confine nord italiano che arrivano suggerimenti preziosi per realizzarla al meglio. Uno studio del laboratorio di microbiologia degli alimenti dell’Università di Bolzano Micro4Food, ha definito quali condizioni ne migliorano la digeribilità e la rendono più nutriente. Da questo punto di vista, la pinsa ideale è quella che offre una combinazione di biga e lievito madre. L'indagine è stata effettuata attraverso un modello statico simulato in vitro.

Il laboratorio di Bolzano è stato scelto da Fourneo, impresa francese produttrice di prodotti lievitati da forno, allo scopo di individuare il miglior metodo di preparazione della pinsa. “Abbiamo messo a confronto pinse romane preparate con lievito di birra e con biga e lievito madre”, afferma il ricercatore Andrea Polo, uno degli autori dello studio, “L’uso della biga ha dimostrato un miglioramento del sapore, consistenza e durata della pinsa rispetto al metodo di fermentazione con il solo lievito di birra”. La vincente tra le sei combinazioni testate è risultata essere quella con 48 ore di lievitazione e impiego di biga e lievito madre, anche rispetto a lievitazioni più lunghe ma con lievito di birra, normalmente usato nei processi di panificazione.

A cosa è dovuto il primo posto sul podio della migliore pinsa? La metafora sportiva utilizzata da Polo aiuta a capire immediatamente i vantaggi della lievitazione con lievito madre rispetto a quella col semplice lievito di birra. Nella prima entrano in azione molti più giocatori (i microrganismi appunto) molto efficienti. “Nel lievito di birra, per usare una metafora sportiva, è come se avessimo un solo bravo giocatore”, spiega il ricercatore dell'Università di Bolzano, “col lievito madre invece si tratta di una squadra, e anche piuttosto affiatata. Nel lievito madre entrano in azione diversi enzimi di origine microbica che digeriscono meglio le proteine presenti nella farina e che rendono più digeribile, ovviamente, l’impasto”. Siamo in presenza di un’azione complementare.

La pinsa romana prodotta con biga, incluso il lievito madre, e fermentata per 48 ore a 16°C ha avuto il più basso indice glicemico, il più alto contenuto di peptidi totali, aminoacidi liberi totali e individuali e acido gamma-aminobutirrico (Gaba, molecole importanti per la regolazione del sistema nervoso), e i migliori indici di qualità proteica (rapporto di efficienza proteica e indice nutrizionale). Inoltre, l’inclusione del lievito madre nella biga ha migliorato la biodisponibilità dei prodotti finali legati alle proteine, compresi i composti che promuovono la salute umana, come gli aminoacidi essenziali.