Secondo un'indagine del un'indagine dell'Osservatorio Ristorazione, il 90% ha trovato difficoltà nel reperire personale

I ristoranti confermano il loro buon momento (in controtendenza con la maggior parte dei settori produttivi), andando complessivamente a migliorare la loro performance dell'estate 2022, la prima dopo le restrizioni pandemiche. Non tutto però è rose e fiori. Da giugno a settembre 2023, sei ristoranti su dieci hanno aumentato il proprio fatturato, con percentuali fino al 20% rispetto allo stesso periodo dell'anno precedente. In compenso, si avverte uno speculare crollo delle presenze (-20%) sempre su base annua, mentre ben 9 ristoratori su 10 hanno affrontato difficoltà nel reperire personale.

I dati emergono da un'indagine dell'Osservatorio Ristorazione sulla banca dati della web app per le prenotazioni Plateform, utilizzata su oltre 2000 attività in tutta Italia. L'analisi è parte del Rapporto Annuale sul settore, che sarà presentato a Padova nel marzo 2024, in occasione della IV edizione del Forum della Ristorazione.

L'84% dei locali interessati sono non stagionali, quindi, aperti tutto l'anno. Lo scontrino medio estivo è aumentato per il 70% delle attività ristorative, con picchi, nel 6% dei casi, fino a oltre il 15% rispetto allo stesso periodo del 2022, mentre è rimasto invariato per il 21% e diminuito per il 9%. Il fatturato, in linea con questi dati, è aumentato per il 60% dei ristoratori, diminuito per il 22% e invariato per il 18%. Nel loro complesso, diminuiscono invece presenze e prenotazioni su base annuale: le prime sono calate in media del 20% (con picco negativo ad agosto, con il -24,2%), mentre le seconde hanno osservato un declino del 18% (con picco negativo del -22,04% ad agosto).

Quanto al reperimento del personale, si è trattato di una nuova sfida per l'83,3% degli intervistati, mentre per il 90,3% si è trattato del problema più importante. Ai tavoli solo il 24% non ha avuto alcuna difficoltà, mentre il 50% ha avuto difficoltà in fase di selezione. Il restante 26% è riuscito a trovare il personale sufficiente, ma senza trovare camerieri esperti. Ai fornelli, la carenza di personale è stata lamentata dal 59%. Il 27% non ha avuto alcuna difficoltà, infine il 14% non ha potuto disporre di cuochi più navigati.