Torna puntuale l’edizione natalizia dell’Osservatorio Sigep, il salone internazionale di Gelateria, Pasticceria, Panificazione Artigianale e caffè di Italian Exhibition Group, la cui 45° si terrà alla fiera di Rimini dal 20 al 24 gennaio 2024. L’Osservatorio Sigep Natale 2023 registra un recupero dei consumi relativi al bakery dolce arrivato a 3,3 miliardi di prodotti serviti (+1,4% rispetto al 2022), avvicinandosi ai livelli pre-pandemia: è questa la tendenza che emerge nei dati Crest di Circana – leader nell’analisi e interpretazione dei comportamenti dei consumatori – in vista delle imminenti festività natalizie. Un Natale che dal punto di vista dei consumi dovrebbe mantenersi in linea con quello della passata stagione, come confermato da cinque grandi Maestri pasticcieri intervistati.

I dati di Circana raccontano di un 2023 positivo per il ‘fuori casa’: fino a settembre – ultimo dato disponibile nello studio su base trimestrale – la spesa si attesa sui 50,7 miliardi di euro con una media di 4,56 euro per visita; una crescita dell’11,9% rispetto allo stesso periodo dell’anno scorso. Positive anche gli 11,1 miliardi di ‘visite’, ovvero il numero di persone che entrano ed escono da esercizi commerciali legati al food, delivery compreso, con un incremento del 5,5%.

“I consumi ‘fuori casa’ in Italia crescono rispetto all’anno scorso anche se i tassi di crescita rallentano – afferma Matteo Figura, a capo del Foodservice per Circana Italia –. Le presenze si stanno stabilizzando ai livelli pre-pandemia, mentre sui numeri della spesa occorre ricordare come la crescita sia anche dovuta all’innalzamento generale dei prezzi”.In questo contesto si inseriscono i consumi del bakery dolce: “Il recupero degli ultimi anni è evidente: attualmente siamo a 3,3 miliardi di prodotti e manca poco per tornare ai 3,5 miliardi del 2019. Nel 25,3% delle visite ‘fuori casa’ compare un prodotto di bakery dolce - conclude Figura –. Questa propensione al consumo è stabile negli anni: per chiudere il gap con i livelli del 2019 bisognerà recuperare le visite che mancano date da una minore mobilità fuori casa, specialmente in occasioni come la colazione che trainano il comparto del bakery dolce”.

“Gli ordini di Natale stanno andando bene. Il panettone, che noi proponiamo in 16 gusti, rimane il ‘Re’ e abbiamo avuto un boom su quello da mezzo chilo: tutti i 10mila pezzi che di solito prevediamo sono già stati venduti. Il motivo?", dichiara Salvatore De Riso, presidente dell'Accademia Maestri Pasticcieri Italiani (Ampi). "Credo la gente voglia spendere un po’ meno, soprattutto dopo il ben noto aumento dei tassi di interesse e dei prezzi in generale. In ogni caso il panettone tradizionale la fa da padrone: su 1.000 pezzi dei nostri 16 gusti, il 30% rimane sul classico. Infine l’online: durante la pandemia, avvicinandoci al Natale, siamo esplosi da 1.500 ordini a 12.000, e ora siamo comunque sui 10.000, con il grosso dell’e-commerce che arriva proprio in questo periodo”.

“Natale è sempre Natale, e così anche chi dice ‘non farò più i regali’ all’ultimo secondo torna sempre", sottolinea da parte sua Iginio Massari, presidente degli Ambasciatori Pasticcieri dell’Eccellenza Italiana (Apei). "Come tendenze abbiamo avuto un forte interesse per il panettone del 50° anniversario d’apertura dell’attività, lanciato nel 2021, con scorze di arancia candita, uva sultanina, miele, fibre vegetali, pasta di arancia, di limone e baccelli di vaniglia: lo abbiamo rimesso in vendita con numeri contingentati intorno alle 10mila unità. Come consumi siamo grosso modo in linea rispetto all’anno scorso. Aumentano invece le vendite online, che ormai rappresentano il 20% del totale”.

Anche Silvia Federica Boldetti (Pastry Queen 2016, pasticcera e consulente) rileva una crescita dell'online e un sempre maggiore affidamento dei clienti "alle creazioni dei grandi pasticcieri. Anche perché - sostiene - parliamo di un consumatore sempre più attento, interessato alla salubrità del prodotto e all’etichetta prima ancora che alla parte estetica”.

“Dal nostro punto di vista - afferma Alessandro Dalmasso, presidente del club Coupe Du Monde de la Pâtisserie - abbiamo stabilito un aumento prezzi minimo, nell’ordine dello 0,5%: purtroppo saranno destinati a crescere. Fortunatamente gli ordini delle aziende sono stati confermati: in 30 anni di esperienza so che anche i consumatori si fanno prendere dall’effetto Natale, soprattutto dal panettone da mezzo chilo o da 750 grammi. Infine c’è una grande richiesta della pasticceria mignon natalizia, un nostro grande must”.

Una crescita delle vendite online (25% dell’intera produzione) è infine confermata anche da Roberto Rinaldini, membro del Relais Dessert International e giudice al Sigep.