L’ultima frontiera del rum è ad Haiti. Parola di La Maison & Velier, società partecipata dal distributore francese La Maison du Whisky e da quello italiano Velier, nata nel 2017 con l’obiettivo di commercializzare nel mondo i co-bottling Velier e valorizzare così il percorso di scoperta e innovazione intrapreso dal patron della genovese Velier, Luca Gargano, nel mondo del rum e dei distillati in generale.

Haiti, spiega l'esperto, è l’isola caraibica dove il rum è ancora un prodotto totalmente artigianale, tanto che qui ha un altro nome e si chiama Clairin: un distillato di canna da zucchero creato esclusivamente da piccoli produttori con tecniche tradizionali. 

In questi ultimi anni, sottolinea Gargano, è emerso un fatto: il Clairin può essere considerato a ragione come uno dei pochissimi rum interamente artigianali al mondo. Questa realtà inizia ad affiorare nel 2012, quando lo stesso Gargano, in viaggio ad Haiti, scopre che sull'isola ci sono diverse centinaia di alambicchi funzionanti, quando in tutti i Caraibi sono attive solo 57 distillerie. 

Da qui parte un lavoro di ricerca, per capire anzitutto cosa sia davvero il Clairin, fino a quel momento interamente destinato al consumo locale. "Nelle sperdute campagne haitiane -racconta Gargano- si svela per la prima volta al mondo l’esistenza secolare di distillerie molto primitive, produzioni artigianali, spesso semplici capanne al centro di un campo di canna da zucchero dove la canna viene trasportata a dorso di mulo o con carri trainati da tori, e pressata con piccoli mulini". 

Gargano si avvicina, quindi, a quei produttori di Clairin che rispecchiano in maniera fedele questa diversità radicale rispetto al resto delle distillerie caraibiche, tanto per le varietà di canna utilizzate quanto per le tecniche di fermentazione e distillazione. Nel 2012 viene fondata The Spirit of Haiti, una società che supporta i produttori locali e che sviluppa assieme a Slow Food un vero e proprio protocollo, un presidio che certifica i produttori del vero “Clairin traditionnel” di Haiti. 

Il responsabile del presidio è il produttore Michel Sajous della distilleria Chelo: ne fanno parte anche Faubert Casimir, Fritz Vaval e Romelus Bethel, oltre ad altri 7 produttori che non sono stati selezionati per imbottigliamenti ma che seguono tutti gli aspetti produttivi del protocollo.

Il protocollo, sviluppato dallo stesso Gargano, The Spirit of Haiti e Slow Food, garantisce la qualità e l’autenticità in ogni aspetto produttivo, dall’agricoltura all’imbottigliamento: le varietà della canna da zucchero devono essere autoctone e non ibride. La loro coltivazione deve essere biologica e seguire le tecniche di produzione tradizionali. 

La raccolta deve essere fatta a mano Il trasporto della canna da zucchero deve avvenire con muli o carri trainati da tori, un antico metodo che si rivela efficiente nel territorio montuoso di Haiti. La fermentazione del succo deve avvenire esclusivamente attraverso i lieviti naturali e deve durare almeno 120 ore, la distillazione deve avvenire all’interno di alambicchi con un massimo di 5 piatti di rame e a diretto contatto con il fuoco. Il distillato, infine, deve essere imbottigliato al grado di uscita dell’alambicco e l’imbottigliamento deve avvenire ad Haiti.

Ogni regione haitiana ha una sua tradizione di produzione e delle specifiche varietà di canna che conferiscono ai Clairin aromaticità distintive. I Clairin selezionati da Gargano rispecchiano questa diversità. Vediamoli uno per uno.

Clairin Sajous

Prodotto nella distilleria di Michel Sajous, piccola ma ben organizzata, che utilizza esclusivamente puro succo di canna della varietà originaria Cristalline, fermentato e distillato in un pot still alimentato dal fuoco della "bagasse", la fibra di canna spremuta ed essiccata al sole.

Clairin Casimir 

Viene prodotto nel villaggio di Barraderes da Faubert Casimir, che utilizza la canna da zucchero della varietà Hawaii, la stessa che arriva dall'estremo oriente: puro succo e fermentazione selvatica in tini di legno, con l'aggiunta di erbe locali, tra cui anice e citronella. 

Clairin Le Rocher

Romelus Bethel produce un Clairin da sciroppo, ovvero succo sottoposto a ebollizione: lo sciroppo è sottoposto a una fermentazione analoga ai rhum Grand Arôme, con aggiunta del dunder, il residuo disalcolato di precedenti distillazioni. Si tratta di un processo che permette di sviluppare in fermentazione delle aromaticità più intense che tornano anche nel distillato finito.

Clairin Vaval 

Viene prodotto da Fritz Vaval, proprietario di 20 ettari di terreno coltivati con la varietà di canna Madame Meuze. Il Clairin Vaval origina dal puro succo di canna, fermentato naturalmente con lieviti selvaggi e distillato in un alambicco decisamente homemade.

Clairin Sonson 

Prodotto da Stephan Kalil Saoud a Cabaret, in creolo haitiano Kabarè, un comune a ovest di Haiti: 25 ettari dove la canna da zucchero cresce in policoltura assieme a banani e altri alberi da frutto. Sonson nasce dalla varietà di canna da zucchero Madame Meuze, che apporta note vegetali e sottilmente minerali.

Clairin Communal 

È il frutto dell’assemblaggio accurato di quattro Clairin: Casimir, Sajous, Le Rocher, Vaval. È un prodotto particolarmente adatto per la miscelazione, essendo l'unico Clairin diluito a 43%, per un carattere più soft. 

Clairin Ansyen 

Rappresenta il primo esperimento di Clairin invecchiati in botte: nel 2015 The Spirit of Haiti ha costruito una piccola warehouse a Port-au-Prince, imbottando una selezione di Clairin di Sajous, Vaval, Casimir e Le Rocher all’interno di 30 barili provenienti da grandi produttori come Caroni, Hampden Estate, Worthy Park, Bielle, Buffalo Trace e altri. 

Aged Clairin

Dopo l’esperimento degli Ansyen si è deciso di provare invecchiamenti più lunghi spedendo ad Haiti barili tradizionali ex Sherry del produttore Lustau ed ex Bourbon barrels: sono quindi nati i Vieux Sajous e i Vieux Vaval & Casimir, con 4 anni di tropical aging.

Il Clairin ha dimostrato una grande versatilità di utilizzo nei cocktail: i diversi rum artigianali sono, infatti, molto duttili ed eclettici, ideali sia per long drink semplici sia per cocktail ricercati, con aromi particolari e inediti, che aprono orizzonti inesplorati e offrono l’occasione di sperimentare nel segno della qualità. In particolare il Daiquiri, rum cocktail per eccellenza, si presta a valorizzare le vaste e sorprendenti possibilità aromatiche di questi rum eccezionali.