«Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera».

Il tema del benessere animale e della sostenibilità nella filiera zootecnica è sempre più al centro dell'attenzione degli addetti ai lavori e dell'opinione pubblica. Se n'è parlato diffusamente nel corso della tavola rotonda organizzata a Milano su "Valore concreto, le prospettive di sostenibilità del Prosciutto di San Daniele e i passi futuri della filiera". Oltre ai vertici del Consorzio, il presidente Giuseppe Villani e il direttore Mario Emilio Cichetti, il convegno ha visto gli interventi di James Osborne, Heaf of Sustainability Lundquist, Vitaliano Fiorillo, direttore Agri Lab Sda Bocconi, Giovanni Alborali, dirigente Istituto Iszer, e Alessandro Ciciliot (Consorzio San Daniele).

La sostenibilità, considerata da punto di vista dell'impatto ambientale, tracciabilità, nutrizione, benessere animale e sicurezza alimentare, è la base su cui il Consorzio del Prosciutto di San Daniele lavora con i suoi associati in vista degli obiettivi dell’Agenda 2030.

Nel 2022 la produzione totale di San Daniele è stata di 2.670.000 cosce lavorate nei 31 stabilimenti provenienti dai 41 macelli che trasformano la materia prima proveniente dai 3.579 allevamenti di suini italiani con un aumento del 1,5% rispetto al 2021 per un valore della produzione di 365 milioni di euro, +9,9% rispetto all’anno precedente. La quota di export rappresenta il 17% della produzione totale, mentre il restante 83% ha raggiunto il mercato nazionale.

Nell'incontro è stato ricordato che il Prosciutto di San Daniele è il risultato dell’unione di tre elementi imprescindibili: cosce di suino selezionato italiano, sale marino e il particolare microclima del territorio di San Daniele in Friuli, senza i quali non sarebbe possibile ottenere il riconosciuto prodotto DOP. 

Sul fronte del benessere animale l’obiettivo è quello della qualità e della sicurezza di un prodotto che si ottengono dall’utilizzo delle migliori pratiche di allevamento e da un sistema rigoroso di tracciabilità. Il Consorzio gestisce i portali web per la raccolta di dati e informazioni sul tracciamento del prodotto e sta lavorando per aderire al nuovo SQNBA, sistema di qualità nazionale per il benessere animale, uno standard promosso dal Ministero della Salute e dal Masaf. Si tratta di un insieme di requisiti di salute e di benessere animale superiori a quelli delle corrispondenti norme europee e nazionali al fine di assicurare qualità alimentare, sostenibilità economica, salute animale e una informazione ancora più trasparente al consumatore.

Il Consorzio si è così dato l’obiettivo di promuove un’etica del benessere animale lungo tutta la filiera di produzione – con allevamenti distribuiti in dieci regioni italiane del Centro Nord ((Friuli-Venezia Giulia, Piemonte, Lombardia, Emilia-Romagna, Veneto, Marche, Umbria, Toscana, Lazio, Abruzzo) – coinvolgendo gli attori interessati in attività di sensibilizzazione e formazione per un miglioramento delle pratiche di allevamento.

Nelle revisioni del disciplinare di produzione avvenute a fine 2023, è stato inoltre ridotto il contenuto di sale nel prosciutto del 30% senza che ciò comportasse un’alterazione delle proprietà organolettiche del prodotto stesso. 

Infine, il Consorzio, ha adottato dal 2019 un sistema di tracciabilità delle confezioni di prosciutto preaffettato in modo da fornire importanti informazioni al consumatore quali la certificazione delle confezioni e il percorso di lavorazione. Ogni vaschetta di prosciutto pre-affettato riporta, infatti, un QR Code che garantisce la certificazione e la provenienza del prodotto permettendo di tracciare ogni fase della sua lavorazione: origine della materia prima, luogo e durata della stagionatura, luogo e data di affettamento, ingredienti, peso. Ogni anno sono ricercati circa 10 mila codici QR univoci da parte dei consumatori.

A margine dell'evento, EFA News ha raccolto le dichiarazioni dei vertici del Consorzio San Daniele.

Giuseppe Villani, presidente, ha ribadito la natura genuina del prodotto San Daniele, mentre il direttore Mario Emilio Cichetti si è soffermato sul reale concetto di sostenibilità, piuttosto lontano da quello ideologico, propagandato dall'ideologia ambientalista, e ha annunciato l'avvio di un'importante innovazione tecnologica, che coinvolgerà in modo diretto la produzione della Dop friulana.

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