Quando lo scarto diventa ingrediente si ha un valore doppio: da problema diventa risorsa e nasce un circolo virtuoso. Da questa considerazione e dalla collaborazione tra due aziende toscane, Birrificio BVS del Valdarno (Arezzo) e Biscotteria Vannino di Calenzano (Firenze), nasce l'idea di creare dei prodotti da forno con lo scarto di produzione della birra artigianale. Il semilavorato del birrificio si chiama "trebbie": non viene più essere smaltito come residuo organico ma viene totalmente recuperato e valorizzato. 

Nascono così le “Trebbie del Birraio” cracker artigianale ricco di fibre, gustoso, ma non troppo sapido, ottimo come snack o sostituto del pane, perfetto da abbinare a salse, salumi e formaggi e “I Biscotti del Birraio” classico sablè al cioccolato dolce e avvolgente, delizioso fine pasto, merenda o snack dolce, ideale in abbinamento a tè, tisane, caffè, cioccolato in tazza e perfino birre. Le trebbie sono da sempre un prodotto considerato nobile nella produzione della birra e sono praticamente tutte le fibre del malto d’orzo dopo che è stato processato per infusione. Lo studio delle trebbie all'interno del Birrificio BVS è iniziato nel 2016 con una prima tesi di laurea sui: ‘Sottoprodotti del birrificio, l’utilizzazione nell’alimentazione'.

Un'alleanza tra artigiani del gusto basata su valori comuni: il rispetto della tradizione, il legame con la Toscana, la passione per l'innovazione e soprattutto il rispetto per i prodotti, le persone, l’ambiente. In questa collaborazione ecco quindi che il termine scarto assume una nuova accezione: si avvicina idealmente più al significato matematico del termine, inteso come distacco esprimibile in numeri, come valore della loro differenza, piuttosto che il rifiutare o eliminare qualcosa dopo una scelta. Come dice Stephen Jay Gould biologo, zoologo, paleontologo e storico della scienza, "il riuso non è una strategia marginale, ma una strada maestra dell'evoluzione biologica”. 

Birrificio Valdarno Superiore 

“BVS" è stato fondato nel 2013: è una realtà artigiana della provincia di Arezzo che produce birre ad alta fermentazione inspirate al proprio territorio. "Abbiamo recuperato una ex oreficeria dismessa per ospitare i locali e per le nostre birre utilizziamo solo materie prime di alta qualità, oltre ad una dose importante di amore e passione per il proprio territorio", sottolineano dal birrificio. 

La Birra Viva Toscana prodotta al BVS e’ non pastorizzata, non filtrata. Il BVS è tra i pochissimi Birrifici Italiani con un pozzo privato che attinge direttamente nelle falde di acqua purissima sottostanti al birrificio. "Abbiamo recuperato una sorgente dismessa in località Malafrasca (AR) con un’acqua particolarmente dura, ricca di minerali che aiutano i lieviti nella loro fermentazione, elemento fondamentale per poter produrre una birra artigianale di qualità"

Biscotteria Vannino di Calenzano (Firenze)

La nostra storia, spiegano dall'azienda, "ha inizio nel lontano 1932 tra le verdi colline della Toscana quando Mario Vannini, per gli amici Vannino, fondava il panificio e consegnava con la carrozza il pane e gli altri prodotti del suo forno inondando di profumo e bontà le campagne circostanti. Oggi, dopo quattro generazioni continuiamo ad avere la stessa passione di allora". 

"Produciamo -aggiungono dall'azienda- specialità dolci e salate della tradizione italiana: prodotti tipici, autentici e fatti a mano. Ogni nostra creazione è parte di noi, è parte della nostra storia. Innoviamo la tradizione, proponendo biscotti e golosità, sia dolci che salate, artigianali e con ingredienti principalmente toscani e di filiera corta. Scegliamo ingredienti semplici e naturali. Produciamo in modo attento e consapevole. biscotti 100% artigianali, senza conservanti ed additivi, ogm free e senza grassi idrogenati e olio di palma".