CI siamo. Dopo la carne senza animali, dopo il cioccolato senza cacao, arriva il formaggio senza latte. è fatta. A scavallare la nuova frontiera ci ha pensato una startup israeliana, NewMoo, specializzata in tecnologia alimentare, che ha sviluppato una caseina a base vegetale per il formaggio senza latticini. Fondata nel 2021, NewMoo ha raccolto 7 milioni di dollari in finanziamenti seed guidati da Lool e Zora Ventures: l'azienda israeliana si concentra sulla possibilità per i consumatori di gustare le proteine del latte senza la mucca.

In sostanza, dalla scoperta viene fuori un formaggio che non ha bisogno di animali, mucche in particolare: non ha bisogno, dunque, nemmeno del loro latte, per essere prodotto. La novità hi-tech scaturisce dall'agricoltura molecolare vegetale, utilizzata per produrre le proteine della caseina, cioè i componenti essenziali dei prodotti lattiero-caseari tradizionali.

La tecnologia di NewMoo consente di ottenere le proteine della caseina dai semi delle piante che possono essere coltivati con metodi agricoli standard. Le caseine costituiscono circa l'80% delle proteine del latte, fondamentali per replicare le proprietà sensoriali del formaggio tradizionale: l'approccio di NewMoo offre vantaggi rispetto a metodi attuali come la fermentazione di precisione, che richiede costosi macchinari per bioreattori. Utilizzando i semi delle piante come bioreattori naturali, NewMoo può produrre proteine complesse in modo abbondante ed economico: inoltre, con questo processo di produzione, si sottrae il carbonio durante la coltivazione, contribuendo a un sistema di produzione alimentare più sostenibile.

“La nostra caseina liquida senza animali imita tutte le caratteristiche funzionali delle vere proteine del latte per la produzione di formaggio in modo tradizionale -spiega Daphna Miller, cofondatrice e ceo di NewMoo-. Può sostituire senza problemi il latte di latteria in qualsiasi impianto di produzione del formaggio senza bisogno di attrezzature speciali, mantenendo l'aroma, il sapore e la consistenza tipici che i consumatori di formaggio desiderano”.

“Questo metodo di produzione di alimenti di origine animale da fonti non animali -prosegue Miller- va a vantaggio dei consumatori, dei produttori di latte, degli agricoltori e del clima globale. Riteniamo che questa tecnologia sia la più adatta per portare il futuro dei prodotti lattiero-caseari sostenibili senza animali”. “Il nostro obiettivo -aggiunge Hod Yanover, vicepresidente dello sviluppo alimentare di NewMoo- è quello di aiutare i produttori di formaggi lattiero-caseari ad ampliare il loro raggio d'azione sul mercato per includere il crescente numero di consumatori flexitariani. Diamo la possibilità ai produttori di formaggio di creare prodotti deliziosi e nutrienti senza sensi di colpa con facilità e senza costi aggiuntivi”.

L'innovazione di NewMoo arriva in un momento in cui il mercato globale del formaggio, secondo i dati Euromonitor, è valutato 135 miliardi di dollari e dovrebbe raggiungere 220 miliardi di dollari entro il 2028: la domanda di alternative a base vegetale è in aumento, spinta da consumatori attenti alla salute e all'ambiente, con il 42% dei consumatori di tutto il mondo che si identificano come flexitariani.