Cucina circolare, modelli produttivi virtuosi, nuove tecnologie sono stati i temi affrontati da Regenereat, panel di confronto tra professionisti del comparto enogastronomico organizzato da Cogea Corporation, azienda operativa nella rigenerazione con sede ad Aprilia. Cogea è l'unica impresa italiana ad occuparsi, nello stesso sito industriale, sia di sottoprodotti di origine animale che di recupero di rifiuti speciali (non pericolosi).

Il panel - moderato dal giornalista Rai Massimiliano Cerofolini, con la partecipazione di chef come Gianfranco Vissani - è stato un’occasione di confronto volta a sottolineare l’importanza di ogni singolo attore nel processo di recupero e rigenerazione di queste materie prime. "Abbiamo scelto di parlare al mondo della ristorazione", ha spiegato Pierpaolo Sbariggia, proprietario di Cogea con la sorella Barbara, "perché vorremmo porre l’accento sull’importanza e la preziosità della carne tra gli scarti alimentari di origine animale per la sua capacità di immettere linfa nella catena produttiva di industrie farmaceutiche, cosmetologiche e di mangimi per gli animali". 

Lo stesso Sbariggia ha sottolineato la "necessità di implementare programmi di raccolta differenziata nei luoghi di lavoro, educando i dipendenti sull'importanza del riciclo e su come farlo correttamente. Organico, oli esausti e carne sono le materie di scarto sottoposte dalla normativa europea a un obbligo di raccolta differenziata. Ma, se la raccolta di quest’ultima avviene in maniera corretta nella grande distribuzione, lo stesso non può dirsi nella ristorazione dove tutto finisce nell’organico che poi può essere lavorato solo come compost".

Il titolare di Cogea si è quindi rivolto ai ristoratori, affinché "condividendo con noi la stessa etica del lavoro, comprendiate l’importanza che per tutti noi hanno anche i pochi scarti che producete durante le vostre preparazioni. Insieme possiamo creare una catena virtuosa in cui nulla finisce ma tutto si rigenera. Dall’allevatore, all’artigiano, al consumatore sino a noi che raccogliamo e trasformiamo ciò che non può essere più utilizzato nella sua veste originaria, dandogli una nuova vita. Tutto concorre a creare gli anelli di questa economia circolare”.

"L’introduzione in cucina di tecnologie e tecniche come il sottovuoto, le cotture a bassa temperatura e gli ultrasuoni permettono di poter utilizzare al meglio tutti i tagli di carne, anche quelli più tenaci riuscendo a soddisfare qualsiasi tipo di clientela”, ha riferito Daniele Roppo de Il Marchese Roma e Milano.

Da parte sua, Michele Ruschioni, fondatore nel 2009 del Blog Braciami Ancora, ha affermato: "Sono anni che giro per l’Italia e posso senza dubbio testimoniare il fatto che il 99% degli allevamenti nazionali trattano con rispetto gli animali. Ciò non accade solo grazie a una legislazione molto rigorosa e ai continui controlli volti a certificarne lo stato di salute, ma anche a un cambiamento generato dall’intrecciarsi di temi etici con quelli legati al mondo animale. Certo, da un punto di vista meramente imprenditoriale si è visto che i maltrattamenti sono assolutamente antieconomici, ma il diffondersi di una cultura sensibile alle questioni legate alla sostenibilità e al rispetto del pianeta e delle sue risorse stanno generando modelli produttivi virtuosi”.

Ha infine preso la parola la co-proprietaria di Cogea Barbara Sbariggia, che ha accennato all'ultima innovazione in corso nella propria azienda: "Abbiamo voluto rinnovare totalmente i nostri impianti e per questo abbiamo in progetto, nel rispetto di un non semplice iter burocratico normativo, di realizzare un impianto che potrà essere alimentato con la trasformazione degli scarti della plastica in carburante, creando un circolo chiuso ecosostenibile. La transizione verso un’economia circolare green è possibile, basta solo conoscerne gli strumenti e fare squadra".