Si è conclusa la ventesima edizione di Identità Milano, andata in scena da sabato 22 a lunedì 24 febbraio al MiCo di Milano. Da sempre l’evento è punto di riferimento per l’alta ristorazione e per tutto il mondo gourmet, il cui spirito artigiano e la cui tensione continua verso l’eccellenza assoluta sono molto simili a quelle presenti nel mondo dei distillati, liquori e vini rappresentati da Velier, storico importatore e distributore a conduzione familiare. Per questo motivo, nella convinzione che i due universi possano e debbano restare vicini, anche quest’anno, per il terzo consecutivo, la Velier e Champagne Billecart-Salmon sono stati Main Sponsor del Congresso. L’incontro tra gastronomia e spirits è un amore di vecchia data, che l’azienda genovese sta esplorando da tempo, e che durante questo Congresso si è materializzato in un concetto di cui sentiremo parlare a lungo: HoGo. 

HoGo è un termine che viene utilizzato spesso nel mondo della gastronomia per indicare una certa qualità del gusto, e deriva da una contrazione dell’espressione francese haut gout-alto gusto. Il concetto è stato storicamente introdotto dal grande Auguste Escoffier, figura cardine nella codificazione della cucina francese e nella transizione verso l’alta cucina, e si riferisce a un gusto intenso e spesso selvatico: giusto per fare qualche esempio bisogna pensare alla selvaggina leggermente frollata, al cavolo che bolle, al gorgonzola. Sapori forti, insomma, ma non solo: per estensione il termine HoGo può indicare una dimensione di piacere sensoriale estremo, che va oltre il semplice sapore e che non coinvolge necessariamente solo gusto e olfatto. 

In questa declinazione anche il servizio, l’impiattamento o la scelta dei bicchieri possono concorrere a creare una grande esperienza: uno stile di ospitalità che si può riassumere in una semplice frase: “I migliori prodotti nei migliori luoghi”.HoGo significa eccellenza in ogni campo: dai migliori hotel, stelle Michelin, bar ai loro progetti di ristorazione o miscelazione, dalla selezione dei migliori prodotti alla loro presentazione ottimale, e ancora da una materia prima eccellente a un grande distillato o liquore. 

Velier Extraperimetral

L’incontro tra il mondo della ristorazione e quello di vini e distillati è stato il protagonista della Lounge Velier Extraperimetral presente all’interno del congresso, con l’eccellenza a fare la parte del leone, trait d’union necessario in un’esperienza che ha coinvolto a più livelli sensi e concetti. La lounge è così diventata uno spazio per far nascere nuove idee e ispirare chef e gourmet. Oltre ai momenti clou delle sei masterclass, che hanno visto uno chef e un bartender duettare, nei tre giorni sono state servite decine di degustazioni alla carta guidate da un team di esperti Velier. 

Come in uno speakeasy, gli ospiti seduti ai tavoli hanno scelto percorsi degustativi basati su cinque materie prime: erbe, frutta, agave, canna da zucchero e orzo.In abbinamento a distillati e liquori una variegata serie di assaggi giocata sulla dicotomia solito/insolito, quindi con proposte classiche e altre fuori dagli schemi. Così, chi per esempio ha scelto di dedicarsi alla canna da zucchero, ha degustato Neisson Godinot, Hampden Pagos 2023 e Providence 2019, assaggiando qualcosa di "solito" come del pane e pomodoro dell’Orto Praca oppure un "insolito" cappero di Pantelleria di Gabrio Bini. 

Chi si è immerso nel mondo dell’orzo, ha capito che un Balvenie 12 anni Double Wood può accompagnarsi a un “solito” pane caldo, burro montato e caviale ma anche con un “insolito” umeboshi. E poi il Gin & Tonic Menù powered by Fever Tree, in cui si è comparsa anche la nuova gamma dei gin Selvatiq, brand appena entrato nel catalogo Velier con tre diverse espressioni che nascono dalla ricerca delle materie prime selvagge e dei ginepri cresciuti in terroir estremi. 

Questo progetto vede tra i soci la presenza di Marco Magnocavallo, fondatore di Tannico. Nella Lounge di Velier si è notata anche la presenza di Antonino Cannavacciuolo, il quale ha parlato della sua ultima creatura, il bitter ready to drink Contrattino, che vede proprio lo chef campano impegnato in prima persona nella compagine societaria, assieme a Paolo Dalla Mora, Giorgio Rivetti e Luca Gargano.

Le Masterclass

Protagoniste delle 6 masterclass ancora una volta sono state le materie prime, attraverso l’esplorazione di cinque terreni comuni in cui si incontrano il mondo degli spirits e quello della gastronomia: i cereali, la frutta, le erbe, l’agave e la canna da zucchero. Durante queste esperienze grandi chef hanno incontrato alcuni dei protagonisti della mixology italiana, concentrandosi sull’utilizzo dei distillati tra bar e ristorante.

Dario Tortorella de L’Antiquario di Napoli insieme a Raffaele Minghini e Sauro Ricci del Joia di Milano hanno parlato del presente, passato e futuro del vegetale. Ne è emersa una visione comune, che non perde mai di vista la stagionalità e il rispetto della fragilità del mondo botanico. Edoardo Nono del Rita & Cocktails di Milano e Salvatore Salvo della pizzeria Salvo di Napoli e San Giorgio a Cremano sono tornati sul tema dell’abbinamento pizza & cocktail, a partire da un frutto versatile come il pomodoro. Da una parte la pizza marinara a portafoglio, dall’altra un drink con datterini lattofermentati e origano di Pantelleria miscelati a due distillati di grande aromaticità come tequila Fortaleza e il rum di Haiti Clairin Communal. 

Nono e Salvo si sono poi sbizzarriti facendo incontrare un drink a base di mango e Amaro Amara con una pizza alle alici marinate nel Vermouth bianco Mulassano, Fiordilatte, una insalatina di limone di Costiera e Pecorino. Emanuele Balestra, naso sopraffino, profumiere e bar manager dell’Hotel Barrière Le Majestic di Cannes ha lavorato a quattro mani con Corrado Assenza, che dal suo Caffè Sicilia a Noto infonde di spirito artigiano la sua pasticceria, visceralmente attaccata al terroir siculo. Insieme si sono immersi nelle profondità aromatiche del rum giamaicano Hampden, un concentrato di esteri il cui savoir-faire ancestrale si è sviluppato in oltre due secoli di storia.

Roberto Artusio de La Punta Expendio de Agave di Roma con Nino Rossi del Qafiz di Santa Cristina d’Aspromonte hanno ragionato di agave e terroir estremi, mettendo a confronto due territori lontani eppure avvicinati da una comune fierezza e dalla capacità di generare materie prime di grande carattere. Jacopo Ticchi, che con la sua Trattoria da Lucio sta ridefinendo sapori e consistenze della cucina di mare italiana, ha duettato con un grande della mixology come Jimmy Bertazzoli, un cultore dei distillati di canna da zucchero prima ancora che bartender. 

Il tema dell’evoluzione del gusto, dalla sublimazione della canna da zucchero in un rum fino alla frollatura del pesce, è stato il viatico per comprendere che il pairing perfetto non esiste. Ha senso, invece, l’abbinamento delle storie che un piatto o un distillato raccontano con il nostro vissuto, nel preciso istante dell’esperienza gastronomica. Infine Daniele Cancellara dello speakeasy Rasputin di Firenze e Davide Longoni dell’omonimo panificio di Milano hanno messo il cereale al centro della tavola. Una colatura di alici, utilizzata con fantasia in un drink a base di Rye Whisky, ha tramutato il classico dopo pasto biscotto e whisky in un aperitivo, mentre Longoni ha presentato un innovativo pane maturato, con dinamiche che somigliano all’invecchiamento degli Scotch Whisky.

I talk Triple A

Sabato 22 e domenica 23 febbraio la Velier Lounge Extraperimetral ha ospitato due appuntamenti sul futuro del vino provando a immaginare insieme a vignaioli e ristoratori la strada del vino di domani. Sono intervenuti i produttori Triple “A” Elena Pantaleoni di La Stoppa, Sofia Pepe, Ivana Radikon, Irene Carfagna di Altura Vigneto, Nadia Curto, Mario Fontana, Marco Tinessa, Sebastian Nasello di Podere Le Ripi e Andrea Dibenedetto de L’Archetipo. I loro vini e racconti sono stati accompagnati dagli interventi e dai piatti di Giacomo Pavesi dell’Ostreria Fratelli Pavesi e di Luca Grasselli di Cascina Lago Scuro.

Identità di pizza

Un altro attesissimo appuntamento è stato quello di Identità di Pizza, con la partecipazione per la terza volta consecutiva della Maison Billecart-Salmon come Main Sponsor insieme a Velier. Qui, otto affermati pizzaioli hanno proposto le loro creazioni abbinandole ai raffinati champagne della Maison. Il pairing tra pizza e champagne, infatti, è ormai una realtà consolidata, un matrimonio felice in grado di elevare lo status di uno dei simboli della gastronomia mondiale e di regalare nuove modalità di consumo e di socialità allo Champagne. Sul palco di Identità di Pizza si sono alternati Simone Padoan (I Tigli), Luca Pezzetta (Pizzeria Clementina), Pier Daniele Seu (Seu Pizza Illuminati), Richard Abou Zaki ed Emanuele Mennella (Controluce), Diego Vitagliano (Diego Vitagliano Pizzeria), Carla Ferrari (Pizza Cosy), Franco Pepe (Pepe in Grani).

Premio Radici nel Futuro Billecart-Salmon

La Maison Billecart-Salmon è stata promotrice del premio "Radici nel Futuro", che celebra l’unione tra la solidità della tradizione familiare e la passione per la ricerca e l’innovazione culinaria. Il premio, consegnato dal Presidente di Velier Luca Gargano e da Paolo Marchi, è andato a Enrico Cerea, del Da Vittorio di Brusaporto, in riconoscimento di "una grande famiglia italiana della ristorazione che con cura, nel tempo, ha costruito un brand, ormai sinonimo di eccellenza nel mondo: tutto a partire da quelle solide radici piantate a Brusaporto, vedetta di visioni future che continuano a emozionare".